ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।
ਅਚਾਰ (ਨਾਂ,ਪੁ) ਲੂਣ, ਮਿਰਚ, ਤੇਲ, ਰਾਈ, ਕਲੌਂਜੀ, ਸਿਰਕਾ ਜਾਂ ਮਿੱਠਾ ਆਦਿਕ ਵਸਤਾਂ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਨ ਨਾਲ ਫ਼ਲ ਸਬਜ਼ੀ ਆਦਿ ਦਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਲੂਣਾ-ਖੱਟਾ ਲਾਜਮਾਂ
ਲੇਖਕ : ਕਿਰਪਾਲ ਕਜ਼ਾਕ (ਪ੍ਰੋ.),
ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।, ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 7501, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2014-01-24, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ: no
ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ (ਸਕੂਲ ਪੱਧਰ), ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।
ਅਚਾਰ [ਨਾਂਪੁ] (ਭੋਜਨ ਆਦਿ ਨਾਲ਼) ਖਾਣ ਵਾਲ਼ਾ ਖੱਟਾ-ਮਿੱਠਾ ਪਦਾਰਥ
ਲੇਖਕ : ਡਾ. ਜੋਗਾ ਸਿੰਘ (ਸੰਪ.),
ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ (ਸਕੂਲ ਪੱਧਰ), ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।, ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 7484, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2014-02-24, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ: no
ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਗੁਰੁਸ਼ਬਦ ਰਤਨਾਕਾਰ ਮਹਾਨ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।
ਅਚਾਰ. ਫ਼ਾ 
ਆਚਾਰ. ਲੂਣ , ਮਿਰਚ , ਰਾਈ , ਤੇਲ , ਸਿਰਕੇ, ਮਿੱਠੇ ਆਦਿਕ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨਾਲ ਫਲ, ਸਬਜ਼ੀ ਆਦਿਕ ਮਿਲਾਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਹੋਇਆ ਇੱਕ ਖਾਣ ਲਾਇਕ ਪਦਾਰਥ. “ਅਨਿਕ ਅਚਾਰਨ ਲਿਆਵਨ ਠਾਨਾ.” (ਗੁਪ੍ਰਸੂ) ੨ ਸੰ. ਆਚਾਰ. ਵ੍ਯਵਹਾਰ. ਚਾਲਚਲਨ. ਰਹਿਣੀ ਬਹਿਣੀ. ਰੀਤਿ. ਮਰਯਾਦਾ. “ਨਿਤਾਪ੍ਰਤੀ ਸ਼੍ਰੀ ਸਤਿਗੁਰੂ ਇਹ ਬਿਧਿ ਕਰਤ ਅਚਾਰ.” (ਗੁਪ੍ਰਸੂ) “ਗੁਰੁ ਮਿਲਿ ਚਜੁ ਅਚਾਰੁ ਸਿਖੁ.” (ਸ੍ਰੀ ਮ: ੫)
ਲੇਖਕ : ਭਾਈ ਕਾਨ੍ਹ ਸਿੰਘ ਨਾਭਾ,
ਸਰੋਤ : ਗੁਰੁਸ਼ਬਦ ਰਤਨਾਕਾਰ ਮਹਾਨ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।, ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 7436, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2014-08-05, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ: no
ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ
ਅਚਾਰ : ਅਚਾਰ ਫ਼ਾਰਸੀ ਦਾ ਸ਼ਬਦ ਹੈ। ਮਨੁੱਖ ਦੇ ਅਚਾਰ ਖਾਣਾ ਕਿਸੇ ਵੇਲੇ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤਾ, ਇਸ ਬਾਰੇ ਵਿਸ਼ਵਾਸ ਨਾਲ ਕੁਝ ਨਹੀਂ ਕਿਹਾ ਜਾ ਸਕਦਾ, ਪਰ ਇਕ ਗਲ ਸਹਿਜੇ ਹੀ ਆਖੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ ਕਿ ਜਦੋਂ ਕਦੇ ਮਨੁੱਖ ਨੇ ਰੋਟੀ ਦੇ ਨਾਲ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸ਼ੁਰੂ ਕੀਤੀ, ਉਦੋਂ ਕਿਤੇ ਚਟਣੀਆਂ ਅਤੇ ਅਚਾਰਾਂ ਦਾ ਮੁੱਢ ਬੱਝਾ ਹੋਵੇਗਾ।
ਮੋਲਡ, ਯੀਸਟ ਅਤੇ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਗਾਲ ਸਾੜ ਕੇ ਖ਼ਰਾਬ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਖਾਣ-ਯੋਗ ਨਹੀਂ ਛਡਦੇ। ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰੱਖਣ ਲਈ ਇਹ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ ਕਿ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਤੋਂ ਬਚਾਇਆ ਜਾਵੇ। ਅਜਿਹੇ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਦੇ ਅਮਲ ਨੂੰ ਦੋ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਾਲ ਰੋਕਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ : ਇਕ ਤਾਂ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕਿ ਸਬਜ਼ੀ ਜਾਂ ਫਲ ਵਿਚ ਮੌਜੂਦ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਗਰਮੀ ਵਿਚ ਦਾਖ਼ਲ ਹੋਣ ਤੋਂ ਰੋਕਿਆ ਜਾਵੇ, ਦੂਸਰਾ ਤਰੀਕਾ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਲਈ ਅਜਿਹੀ ਪ੍ਰਤਿਕੂਲ ਅਵਸਥਾ ਪੈਦਾ ਕੀਤੀ ਜਾਵੇ ਜਿਸ ਵਿਚ ਨਾ ਉਹ ਜੀਉਂਦੇ ਰਹਿ ਸਕਣ, ਨਾ ਹੀ ਵੱਧ ਫੁੱਲ ਸਕਣ ਅਤੇ ਨਾ ਕਿਸੇ ਕਿਸਮ ਦੀ ਹਾਨੀ ਸਬਜ਼ੀ ਜਾਂ ਫਲ ਨੂੰ ਪਹੁੰਚਾ ਸਕਣ। ਉਪਰੋਕਤ ਦੋਹਾਂ ਤਰੀਕਿਆਂ ਵਿਚੋਂ ਪਹਿਲਾ ਤਰੀਕਾ ਡੱਬਾ-ਬੰਦੀ ਲਈ ਅਤੇ ਦੂਜਾ ਤਰੀਕਾ ਅਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਅਚਾਰਾਂ ਦੀ ਸੁਰੱਖਿਆ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਖ਼ਮੀਰਨ ਕਿਰਿਆ ਨਾਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਾਂ ਲੂਣ, ਸਿਰਕਾ ਅਤੇ ਨਿੰਬੂ ਦਾ ਰਸ ਆਦਿ ਪਾ ਕੇ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਲਈ ਲੋੜੀਂਦੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਵਿਚੋਂ ਮੁਖ ਚੀਜ਼ ਉਹ ਫਲ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀ ਹੈ ਜਿਸ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਇਆ ਜਾਣਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਦੂਸਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ, ਲੂਣ, ਸਿਰਕਾ, ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਤੇਲ ਆਦਿ ਹਨ। ਅੰਬ, ਨਿੰਬੂ, ਔਲਾ, ਮਿਰਚ, ਟਮਾਟਰ, ਮਟਰ, ਗਾਜਰ, ਗੋਭੀ, ਗੋਂਗਲੂ ਆਦਿ ਆਮ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਫਲ ਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਹਨ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਆਚਾਰ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਇਲਾਕਿਆਂ ਵਿਚ ਆੜੂ, ਆਲੂ ਬੁਖ਼ਾਰਾ, ਅਦਰਕ, ਬਿਲ, ਭੇਂ, ਰਤਾਲੂ, ਸੰਤਰੇ, ਕਠਲ-ਬਠਲ, ਇਮਲੀ, ਡੇਲੇ ਸੁਹਾਂਜਣੇ ਦੀਆਂ ਫਲੀਆਂ ਅਤੇ ਆਲੂ ਆਦਿ ਦਾ ਅਚਾਰ ਵੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮਸਾਲੇ ਵੀ ਅਚਾਰ ਦਾ ਮਹੱਤਵ-ਪੂਰਨ ਅੰਸ਼ ਹਨ। ਰਾਈ, ਸੱਕੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ, ਹਲਦੀ, ਮੇਥੇ, ਹਿੰਗ, ਜੀਰਾ, ਕਾਲੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ, ਲੌਂਗ, ਦਾਲਚੀਨੀ, ਧਨੀਆਂ, ਸੋਏ, ਅਜਵਾਇਣ, ਸੌਂਫ, ਕੇਸਰ ਅਤੇ ਪਿਆਜ਼ ਆਦਿ ਅਚਾਰਾਂ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਕਾਫ਼ੀ ਮਸਾਲੇ ਲਗਭਗ ਹਰ ਇਕਾਲੇ ਵਿਚ ਹੀ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਤੇਲ ਵਾਲੇ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਰਾਈ, ਮੂੰਗਫਲੀ ਜਾਂ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਤਿਲ ਅਤੇ ਮੂੰਗਫਲੀ ਦਾ ਤੇਲ ਮਹਾਰਾਸ਼ਟਰ ਤੇ ਗੁਜਰਾਤ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉੜੀਸਾ, ਬੰਗਾਲ, ਯੂ.ਪੀ. ਅਤੇ ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤਿਲਾਂ ਜਾਂ ਜਿੰਜਲੀ ਦਾ ਤੇਲ ਦੱਖਣੀ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਵਰਤਦੇ ਹਨ।
ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਦੇ ਅਮਲ ਦੇ ਦੋ ਪੜਾ ਹਨ। ਪਹਿਲੇ ਪੜਾ ਤੇ ਕੱਚੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਵਿਚ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਲੂਣ ਪਾ ਕੇ ਜਾਂ ਲੂਣ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਕੱਚੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਪਾ ਕੇ ਖ਼ਮੀਰ ਉਠਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜਾਂ ਫਿਰ ਬਗੈਰ ਖ਼ਮੀਰ ਉਠਾਇਆਂ ਪਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਦੂਜੇ ਪੜਾ ਤੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਵੇਖ ਜਾਂਚ ਕੇ ਡੱਬਿਆਂ ਵਿਚ ਜਾਂ ਭਾਂਡਿਆਂ ਵਿਚ ਬੰਦ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲੂਣ, ਸਿਰਕੇ, ਚੀਨੀ ਅਤੇ ਮਸਾਲੇ ਬਾਰੇ ਸੰਖੇਪ ਤਕਨੀਕੀ ਗੱਲਾਂ ਦੱਸਣਾ ਵੀ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ।
ਲੂਣ–ਥੋੜੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਡੇਅਰੀ ਵਾਲਾ ਆਮ ਲੂਣ, ਜਿਹੜਾ ਮੱਖਣ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਵਰਤਣਾ ਠੀਕ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਦਰੜ ਕੀਤਾ ਹੋਇਆ ਵਧੀਆ ਕਿਸਮ ਦਾ ਖਣਿਜੀ ਲੂਣ ਵੀ ਅਚਾਰਾਂ ਲਈ ਬਹੁਤ ਚੰਗਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਅਚਾਰ ਦੇ ਵਪਾਰੀ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਇਹੋ ਲੂਣ ਵਰਤਦੇ ਹਨ। ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਲੂਣ ਵਿਚ ਸੋਡੀਅਮ, ਕੈਲਸੀਅਮ ਅਤੇ ਮੈਗਨੀਸ਼ੀਅਮ ਦੇ ਕਾਰਬੋਨੇਟ ਇਕ ਫ਼ੀ ਸਦੀ ਤੋਂ ਵੀ ਘੱਟ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ।
ਸਿਰਕਾ–ਜਿਹੜਾ ਸਿਰਕਾ ਅਚਾਰਾਂ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਉਹ ਸੇਬ, ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਅਤੇ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਜਾਂ ਗੁੜ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਿਰਕਾ ਤੁੰਦ (ਸ਼ੱਫ਼ਾਫ਼) ਹੋਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਇਸ ਵਿਚ ਤਲਛਟ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਉਹ ਅਚਾਰ ਦੀ ਦੱਖ ਮਾਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।
ਮਿੱਠਾ (ਸ਼ੱਕਰ, ਗੁਣ ਜਾਂ ਚੀਨੀ)––ਅਚਾਰ ਵਿਚ ਦਾਣੇਦਾਰ ਵੰਡ ਵਰਤਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ। ਪੰਜਾਬ ਅਤੇ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿਚ ਗੁੜ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਆਦਿ ਪਾਉਣ ਦਾ ਰਿਵਾਜ਼ ਹੈ, ਪਰ ਉਹ ਬੜੇ ਸਾਫ਼ ਹੋਣੇ ਚਾਹੀਦੇ ਹਨ।
ਮਸਾਲੇ––ਸਿਰਕੇ ਵਾਲੇ ਅਚਾਰਾਂ ਵਿਚ ਅਕਸਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਕੱਢਿਆ ਸਤ ਹੀ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰ ਭਾਰਤੀ ਅਚਾਰਾਂ ਦੀ ਤਿਆਰੀ ਵਿਚ ਮਸਾਲੇ ਹੀ ਪਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਲੂਣ ਨਾਲ ਮਿਲ ਕੇ ਥੋਮ, ਦਾਲਚੀਨੀ ਅਤੇ ਲੌਂਗ ਆਦਿ ਗਰਮ ਮਸਾਲੇ ਜੀਵਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਨਿਸ਼ਕਿਰਿਆ ਕਰਨ ਜਾਂ ਮਾਰਨ ਵਿਚ ਬੜੇ ਹੀ ਸਹਾਈ ਸਾਬਤ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜਦੋਂ ਲੂਣ ਨਾ ਪਾਇਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦਾ ਚੋਖੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਪਾਉਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਪਾਣੀ––ਅਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਸਮੇਂ ਲੂਣ ਦੇ ਘੋਲ ਵਾਸਤੇ ਹਲਕਾ ਪਾਣੀ ਸਭ ਤੋਂ ਚੰਗਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਭਾਰਾ ਪਾਣੀ ਨਹੀਂ ਵਰਤਣਾ ਚਾਹੀਦਾ। ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਲੋਹੇ ਦਾ ਕਾਫ਼ੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਮੌਜੂਦ ਹੋਣਾ ਹਾਨੀਕਾਰਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਕਈ ਖ਼ਾਸ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਇਹ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਕਾਲਾ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕਰਕੇ ਅਚਾਰ ਵਰਤਣ ਸਮੇਂ ਪਾਣੀ ਦੀ ਜਾਂਚ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਕਰ ਲੈਣੀ ਚਾਹੀਦੀ ਹੈ।
ਅਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਅਮਲ––ਅਚਾਰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਜ਼ਰਾ ਕੁ ਕੱਚੇ ਜਾਂ ਹਰੇ ਫਲਾਂ ਤੇ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਗਾਜਰ, ਗੋਭੀ ਅਤੇ ਗੋਂਗਲੂ ਨੂੰ ਜ਼ਰਾ ਕੁ ਉਬਾਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅੰਬਾਂ ਦਾ ਅਚਾਰ ਸਬੂਤੇ ਜਾਂ ਟੁਕੜੇ ਕਰਕੇ, ਛਿੱਲ ਕੇ ਜਾਂ ਅਣਛਿੱਲੇ, ਕੱਦੂਕਸ ਕਰ ਕੇ ਜਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਮਸਾਲਾ ਭਰ ਕੇ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਨਿੰਬੂ ਤੇ ਟਮਾਟਰ ਕਈ ਵਾਰ ਸਬੂਤੇ ਹੀ ਪਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਪਰ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਬਾਕੀ ਫਲਾਂ, ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਨੂੰ ਵੀ ਲਗਭਗ ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹੀ ਅਚਾਰ ਲਈ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਕਿਸੇ ਖ਼ਾਸ ਕਿਸਮ ਦੇ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਦਾ ਤਰੀਕਾ ਲਗਭਗ ਹਰ ਥਾਂ ਇਕੋ ਜਿਹਾ ਹੀ ਹੈ। ਵੱਖ ਵੱਖ ਅਮਲ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਨ :
(1) ਫਲ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀ ਨੂੰ ਲੂਣ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਧੋਣਾ ਅਤੇ ਸੁਕਾਉਣ ਮਗਰੋਂ ਉਸ ਵਿਚ ਮਸਾਲੇ ਰਲਾਉਣਾ।
(2) ਫਲ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀ ਵਿਚ ਮਸਾਲੇ ਰਲਾਉਣਾ ਅਤੇ ਪਿੱਛੋਂ ਤੇਲ ਪਾਉਣਾ।
(3) ਮਸਾਲੇ ਅਤੇ ਸਬਜ਼ੀ ਨੂੰ ਰਲਾ ਕੇ ਕੁਝ ਸਮਾਂ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰਖਣਾ ਅਤੇ ਮਗਰੋਂ ਤੇਲ ਪਾਉਣਾ।
(4) ਸਬਜ਼ੀ ਵਿਚ ਮਸਾਲਾ ਭਰਨਾ।
(5) ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਥੋੜ੍ਹਾ ਚਿਰ ਪਹਿਲਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਸਬਜ਼ੀ ਨੂੰ ਥੋੜਾ ਜਿਹਾ ਉਬਾਲਣਾ।
(6) ਫਲ ਜਾਂ ਸਬਜ਼ੀ ਨੂੰ ਭਾਫ਼ ਵਿਚ ਰੱਖਣਾ। ਇਹ ਅਮਲ ਔਲਿਆਂ ਦੇ ਅਚਾਰ ਵਿਚ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਕੇਰਲ ਦਾ ਆਲੂਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ, ਬਰਪਾਲੀ ਤੇ ਕੇਰਲ ਦਾ ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ, ਆਂਧਰਾ ਦਾ ਅਦਰਕ, ਬਿਲ ਅਤੇ ਕੇਵਾਈ ਦਾ ਅਚਾਰ, ਪੱਛਮੀ ਬੰਗਾਲ ਦਾ ਵੈਂਗਣ ਦਾ ਅਚਾਰ ਅਤੇ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦਾ ਗੋਭੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਖ਼ਾਸ ਅਚਾਰ ਹਨ। ਹੇਠ੍ਹਾਂ ਕੁਝ ਕੁ ਮਸ਼ਹੂਰ ਅਚਾਰਾਂ ਬਾਰੇ ਖੋਲ੍ਹ ਕੇ ਲਿਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਅੰਬ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਅੰਬ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ ਲਗਭਗ ਹਰ ਥਾਂ ਇੱਕੋ ਹੀ ਹੈ, ਪਰ ਵੱਖ ਵੱਖ ਇਲਾਕਿਆਂ ਵਿਚ ਮਸਾਲਿਆਂ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਉਥੋਂ ਦੇ ਸਥਾਨਕ ਸੁਆਦ ਅਨੁਸਾਰ ਘੱਟ ਵੱਧ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਥਾਂ ਕੋਈ ਤੇਲ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਿਸੇ ਥਾਂ ਕੋਈ।
ਮਸਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਪਹਿਲਾਂ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਰਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਅੰਬ ਦੀਆਂ ਫਾੜੀਆਂ ਨੂੰ ਇਸ ਮਸਾਲੇ ਨਾਲ ਰਲਾ ਕੇ ਅਚਾਰ ਵਾਲੇ ਭਾਂਡੇ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਭਾਂਡੇ ਦਾ ਮੂੰਹ ਕਪੜੇ ਨਾਲ ਢਕ ਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਤਿੰਨ ਚਾਰ ਦਿਨ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਹਰ ਰੋਜ਼ ਹਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਪਿੱਛੋਂ ਬਾਕੀ ਦਾ ਤੇਲ ਇਸ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੋ ਤਿੰਨ ਦਿਨ ਹੋਰ ਇਸ ਨੂੰ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਬਸ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਕ ਕਿਲੋ ਅੰਬਾਂ ਦੇ ਅਚਾਰ ਵਾਸਤੇ ਮਸਾਲੇ ਆਦਿ ਦਾ ਨੁਸਖਾ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਅਨੁਸਾਰ ਹੈ :
|
ਲੂਣ
|
250 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਲਾਲ ਮਿਰਚ
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਹਲਦੀ
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਮੇਥੇ
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਕਲੌਂਜੀ
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਸੌਂਫ਼
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ ਤੇਲ
|
250 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਕਾਲੀ ਮਿਰਚ
|
30 ਗ੍ਰਾ.
|
ਗੋਭੀ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਪੰਜਾਬ ਵਿਚ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਗੋਭੀ, ਗੋਂਗਲੂ ਅਤੇ ਗਾਜਰ ਦਾ ਅਚਾਰ ਵਧੇਰੇ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗੋਭੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਵਧੇਰੇ ਸੁਆਦਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਹੇਠ ਲਿਖੇ ਤਰੀਕੇ ਨਾਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ :
ਗੋਭੀ ਦੇ ਫੁੱਲ ਲੈ ਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਬਾਹਰਲੇ ਪੱਤੇ ਅਤੇ ਵਿਚਕਾਰਲੇ ਡੰਡਲ ਲਾਹ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਫੁੱਲਾਂ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਨਚੋੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਪਰਲੀ ਨਮੀ ਨੂੰ ਧੁੱਪੇ ਰਖ ਕੇ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਕ ਕਿਲੋ ਗੋਭੀ ਲਈ ਹੇਠ ਲਿਖੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਮਸਾਲਾ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ :
|
ਲੂਣ
|
62 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਦਾਲਚੀਨੀ
|
2 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਜੀਰਾ
|
16 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਮਿਰਚ
|
31 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਲੌਂਗ
|
4 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਵੱਡੀ ਇਲਾਇਚੀ
|
4 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਰਾਈ
|
16 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਪਿਆਜ਼
|
31 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਅਦਰਕ
|
31 ਗ੍ਰਾ.
|
|
ਤੇਲ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ
|
125 ਗ੍ਰਾ.
|
ਕੱਟੇ ਹੋਏ ਫੁੱਲਾਂ ਨੂੰ ਭਾਫ਼ ਵਿਚ ਗਰਮ ਕਰ ਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਨਰਮ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਠੰਢਾ ਕਰ ਕੇ ਤੇਲ ਤੋਂ ਸਿਵਾ ਸਾਰੇ ਮਸਾਲਿਆਂ ਨੂੰ ਇਸ ਵਿਚ ਰਲਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਓਨਾ ਚਿਰ ਧੁੱਖ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿੰਨਾ ਚਿਰ ਇਸ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਨਾ ਹੋ ਜਾਵੇ। ਫਿਰ ਇਸ ਵਿਚ ਤੇਲੇ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਅਚਾਰ ਮਿੱਠਾ ਬਣਾਉਣਾ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਅਚਾਰ ਦੇ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਮਗਰੋਂ ਇਕ ਕਿਲੋ ਅਚਾਰ ਮਗਰ 250 ਗ੍ਰਾ. ਚੀਨੀ ਅਤੇ 125 ਗ੍ਰਾ. ਸਿਰਕਾ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਨਿੰਬ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਨਿੰਬੂ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚ ਲੂਣ ਪਾ ਕੇ ਇਕ ਦੋ ਦਿਨ ਵਾਸਤੇ ਰੱਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤਲੇ ਹੋਏ ਮੇਥੇ ਅਤੇ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਰਗੜ ਕੇ ਨਿੰਬੂਆਂ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚ ਰਲਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰ ਖਾਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਹਿੰਗ ਵਾਲੇ ਤਿਲਾਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤੜਕ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਨਿੰਬੂ ਦਾ ਅਚਾਰ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਮਰਤਬਾਨਾਂ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ 2 ਤੋਂ 3 ਸਾਲ ਤਕ ਚੰਗਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ।
ਬਰਪਾਲੀ (ਉੜੀਸਾ) ਵਿਚ ਪਹਿਲਾਂ ਨਿੰਬੂਆਂ ਦੀ ਬਾਹਰਲੀ ਛਿੱਲੜ ਲਾਹੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਤੇ ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਪਿੱਛੋਂ ਇਕੱਲੇ ਇਕੱਲੇ ਨਿੰਬੂ ਨੂੰ ਉਪਰਲੇ ਸਿਰੇ ਤੋਂ ਚਾਰ ਚੀਰੇ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਲੂਣ ਭਰ ਕੇ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਮਰਤਬਾਨ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਉਬਲਦੇ ਸਿਰਕੇ ਨਾਲ ਜਿਸ ਵਿਚ ਚੀਨੀ, ਰਗੜਿਆ ਹੋਇਆ ਲਸਣ ਅਤੇ ਅਦਰਕ ਮਿਲਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਕੱਜ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਕ ਹੋਰ ਤਰੀਕੇ ਵਿਚ ਤਕਰੀਬਨ ਇਕ ਤਿਹਾਈ ਨਿੰਬੂਆਂ ਦਾ ਰਸ ਨਚੋੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੂਜਿਆਂ ਦੀ ਬਾਹਰਲੀ ਛਿੱਲੜ ਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਛਿੱਲੇ ਹੋਏ ਨਿੰਬੂਆਂ ਨੂੰ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਹਰ ਨਿੰਬੂ ਨੂੰ ਚਾਰ ਚੀਰੇ ਦੇ ਕੇ ਇਸ ਵਿਚ ਹੋਰ ਲੂਣ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਛੁੱਟ ਚੀਰਾ ਦਿੱਤੀਆਂ ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਵੀ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨਿੰਬੂਆਂ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਹੋਣ ਲਈ 10-12 ਦਿਨ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਅਦਰਕ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਅਦਰਕ ਦਾ ਅਚਾਰ ਭਾਵੇਂ ਹਰ ਇਲਾਕੇ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਪਰ ਆਂਧਰਾ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿਚ ਇਹ ਇਕ ਖ਼ਾਸ ਸੁਗਾਤ ਹੈ। ਛਿੱਲੇ ਹੋਏ ਸਾਫ਼ ਅਦਰਕ ਦੇ ਛੋਟੇ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤੇ ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਤਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਇਸ ਪਿਚਕ ਜਿਹੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਮਲੀ ਦੇ ਰਿੰਨੇ ਹੋਏ ਨਿਚੋੜ, ਮਸਾਲੇ, ਗੁੜ, ਲਸਣ ਆਦਿ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਅਦਰਕ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਸਾਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਦਾ ਸੁਆਦ ਕਰਾਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਅਦਰਕ ਨਰਮ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤੇ ਇਸ ਦੀ ਰੰਗਤ ਉਨਾਬੀ ਜਿਹੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਇਕ ਸਾਲ ਤੀਕ ਰਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਬਿਲ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਪੱਕੇ ਹੋਏ ਬਿਲ ਦਾ ਗੁੱਦਾ ਕੱਢ ਕੇ ਇਸ ਵਿਚ ਪੀਠ ਹੋਇਆ ਲੂਣ ਅਤੇ ਹਲਦੀ ਮਿਲਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਗੁੱਦੇ ਨੂੰ ਮਰਤਬਾਨ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਵਰਤਣ ਸਮੇਂ ਰਗੜੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ, ਲਸਣ ਅਤੇ ਜੀਰਾ ਪਾ ਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਤਲ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਇਕ ਤੋਂ ਦੋ ਮਹੀਨੇ ਤਕ ਰਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਕੋਵਾਈ ਅਚਾਰ––ਕੱਚੇ ਕਾਠੇ ਫਲਾਂ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸਾਫ਼ ਕਰ ਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਰਸ ਨਚੋੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨਚੋੜੇ ਹੋਏ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚ ਇਮਲੀ, ਲੂਣ ਅਤੇ ਪੀਠੀ ਹੋਈ ਹਲਦੀ ਰਲਾ ਕੇ ਸਾਫ਼ ਕੀਤੇ ਹੋਏ ਮਰਤਬਾਨ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਿਰਚਾਂ, ਮੇਥੇ ਅਤੇ ਲਸਣ ਦੀ ਪੀਠੀ ਇਸ ਵਿਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਰਲਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਸਭ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਤੜਕ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਇਕ ਸਾਲ ਰਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਆਂਧਰਾ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਦੇ ਹੋਰ ਅਚਾਰ ਵੈਂਗਣ, ਇਮਲੀ, ਟਮਾਟਰ, ਸੇਮ ਫਲੀਆਂ, ਰਤਾਲੂ, ਭੇਂ ਅਤੇ ਖੱਟੀਆਂ ਆਦਿ ਹਨ।
ਕਠਲ ਬਠਲ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਉੜੀਸਾ ਵਿਚ ਨਰਮ ਬਠਲ ਨੂੰ ਛਿੱਲਣ ਅਤੇ ਛੋਟੇ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰਨ ਮਗਰੋਂ ਕੁਝ ਚਿਰ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਫਿਰ ਲੂਣ ਅਤੇ ਇਮਲੀ ਦਾ ਘੋਲ ਉਸ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਰੱਖ ਕੇ ਸੁਕਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਦੇ ਪੀਠੇ ਹੋਏ ਮਸਾਲੇ ਇਸ ਉੱਤੇ ਪਾ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਮਿਰਚਾਂ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਵਧੀਆਂ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਲੰਮੇ ਰੁਖ ਚੀਰ ਕੇ ਵਿਚ ਮਸਾਲਾ ਭਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤੇਲ ਨੂੰ ਐਨਾ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਉਹ ਤਿੜ ਤਿੜ ਕਰਨ ਲਗ ਪਵੇ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ ਠੰਢਾ ਕਰ ਕੇ ਥੋੜ੍ਹੀ ਜਿਹੀ ਹਲਦੀ ਅਤੇ ਰਾਈ ਮਿਲਾ ਕੇ ਮਿਰਚਾਂ ਉੱਤੇ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੋਰ ਤੇਲ ਪਾਉਣਾ ਜ਼ਰੂਰੀ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਨਾਲ ਮਿਰਚਾ ਖ਼ਸਤਾ ਰਹਿੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਕਈ ਵਾਰ ਤੇਲ ਨਾਲ ਨਿੰਬੂ ਦਾ ਰਸ ਵੀ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਔਲੇ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਔਲਿਆਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਉਬਾਲ ਦੇ ਨਰਮ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅਦਰਕ ਨੂੰ ਛਿੱਲ ਕੇ ਛੋਟਾ ਛੋਟਾ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਤਾੜ ਕੇ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਹੋਇਆ ਤੇਲ ਇਨ੍ਹਾਂ ਉੱਤੇ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖਾਣ ਸਮੇਂ ਇਸ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਦਹੀਂ ਨਾਲ ਮਿਲਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਨਾਲ ਇਹ ਅਚਾਰ ਵਧੇਰੇ ਸੁਆਦੀ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰ ਰਗੜੇ ਹੋਏ ਮਸਾਲੇ ਵੀ ਇਸ ਵਿਚ ਪਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।
ਟਮਾਟਰਾਂ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਟਮਾਟਰਾਂ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਦਾ ਬਹੁਤਾ ਰਿਵਾਜ ਆਂਧਰਾ-ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿਚ ਹੀ ਹੈ। ਇਹ ਅੰਬ ਦੇ ਅਚਾਰ ਵਾਂਗ ਹੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਇਮਲੀ ਦਾ ਗੁੱਦਾ ਵੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਟਮਾਟਰਾਂ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਅਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਕਰ ਕੇ ਚਾਰ ਚਾਰ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚ ਕੱਟ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੀਠਾ ਹੋਇਆ ਲੂਣ ਇਮਲੀ ਦੇ ਗਾੜ੍ਹੇ ਨਚੋੜ ਵਿਚ ਮਿਲਾ ਕੇ ਟਮਾਟਰ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਇਸ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਰੱਖ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਮਲੀ ਦਾ ਘੋਲ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਪਾਣੀ ਦੀ ਥਾਂ ਟਮਾਟਰਾਂ ਦਾ ਰਸ ਹੀ ਪਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਟਮਾਟਰਾਂ ਦੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਕੱਢ ਕੇ ਸੁੱਕਣ ਲਈ ਧੁੱਪ ਵਿਚ ਦੋ ਤਿੰਨ ਦਿਨ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਉਹ ਖ਼ਾਸੇ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਕਾਫ਼ੀ ਕਾਠੇ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਮੁੜ ਕੇ ਇਮਲੀ ਦੇ ਘੋਲ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਤੇਲ ਅਤੇ ਪੀਠੇ ਹੋਏ ਮਸਾਲੇ ਇਸ ਵਿਚ ਪਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਤੜਕ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਹੋਏ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਸਾਫ਼ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਕੁਝ ਚਿਰ ਲਈ ਧੁੱਪੇ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਅਚਾਰ ਇਕ ਸਾਲ ਤਕ ਰਹਿ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਵੈਂਗਣ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਵੈਂਗਣਾਂ ਨੂੰ ਧੋ ਕੇ ਡੰਡੀਆਂ ਕੱਟ ਦਿੱਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਵਿਚਕਾਰੋਂ ਗੁੱਦਾ ਕੱਢ ਕੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਮਸਾਲਾ ਭਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉੱਪਰਲੀ ਡੰਡੀ ਵੈਂਗਣ ਨਾਲ ਮੁੜ ਸਿਉਂ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਰਾਈ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਡੋਬ ਕੇ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤੇ ਤਿੰਨ ਚਾਰ ਦਿਨਾਂ ਮਗਰੋਂ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਦਾ ਰੰਗ ਗੂੜ੍ਹਾ ਭੂਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਲਗ ਭਗ 6 ਮਹੀਨੇ ਤਕ ਰਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਥਾਵਾਂ ਤੇ ਵੈਂਗਣਾਂ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਮਿਰਚਾਂ ਵਾਂਗ ਹੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਆਲੂਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਆਲੂਆਂ ਦੇ ਅਚਾਰ ਦਾ ਬਹੁਤਾ ਰਿਵਾਜ ਕੇਰਲ ਵਿਚ ਹੈ। ਛਿੱਲੇ ਹੋਏ ਆਲੂਆਂ ਦੇ ਲੰਮੇ ਰੁਖ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਕੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਪੰਦਰਾਂ ਮਿੰਟ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਟੁਕੜਿਆਂ ਨੂੰ ਕੱਢ ਕੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚਲਾ ਪਾਣੀ ਨਚੋੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹਾ ਜਿਹਾ ਸਿਰਕਾ ਪਾ ਕੇ ਰਗੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲਸਣ ਅਤੇ ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਵੀ ਚੀਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਾਈ ਨੂੰ ਜ਼ਰਾ ਕੁ ਤਲ ਕੇ ਇਸ ਉਤਲਾ ਛਿਲਕਾ ਲਾਹ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲੂਣ ਅਤੇ ਖਸਖਸ ਨੂੰ ਪੀਹ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਿਸੇ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਭਾਂਡੇ ਜਾਂ ਚਾਟੀ ਵਿਚ ਪੀਠੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਨੂੰ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਲੱਕੜ ਦੀ ਕੜਛੀ ਨਾਲ ਰਲਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਵਿਚ ਲੂਣ, ਹਰੀਆਂ, ਮਿਰਚਾਂ, ਅਦਰਕ, ਰਾਈ ਅਤੇ ਚੀਨੀ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਆਲੂ ਦੀਆਂ ਫਾੜੀਆਂ ਅਤੇ ਖਸਮਸ ਨੂੰ ਬੜੇ ਧਿਆਨ ਨਾਲ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਰਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਆਲੂ ਦੇ ਟੁਕੜੇ ਫਿਸ ਨਾ ਜਾਣ। ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਸ਼ੀਸ਼ੇ ਦੇ ਮਰਤਬਾਨ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਰਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਛੇ ਮਹੀਨੇ ਤੋਂ ਨੌਂ ਮਹੀਨੇ ਤਕ ਰਹਿ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਪੰਜਾਬ ਦੇ ਪਿੰਡਾਂ ਵਿਚ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਦਾ ਅਚਾਰ ਬਹੁਤ ਪਾਇਆ ਤੇ ਬੜੇ ਸ਼ੌਕ ਨਾਲ ਖਾਧਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ । ਇਹ ਅਚਾਰ ਬੜਾ ਹਾਜ਼ਮੇਦਾਰ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਾਜਸਥਾਨ ਅਤੇ ਉੱਤਰ ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਵਿਚ ਵੀ ਇਹ ਅਚਾਰ ਆਮ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਇਕ ਕਿਲੋ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਮਗਰ 180 ਗ੍ਰਾ. ਤੋਂ ਲੈ ਕੇ 190 ਗ੍ਰਾ. ਤਕ ਹਲਦੀ ਪਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਵਿਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਰਲਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਰਲਾਉਣ ਲਈ ਕਈ ਵਾਰ ਚਾਰ ਕਿਲੋ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਮਗਰ 250 ਗ੍ਰਾ. ਪਾਣੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿਚ ਇਹ ਡੇਲ੍ਹੇ ਭਿਉਂ ਕੇ ਰੱਖੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪਾਣੀ ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਹਲਦੀ ਮਿਰਚ ਆਦਿ ਮਸਾਲੇ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਵਿਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਰਚ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਅਚਾਰ ਨੂੰ ਪੰਜ ਸੱਤ ਦਿਨ ਧੁੱਪੇ ਰਖਿਆ ਅਤੇ ਹਰ ਰੋਜ਼ ਹਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰ ਡੇਲ੍ਹਿਆਂ ਵਿਚ ਹਰੀਆਂ ਜਾਂ ਤਾਜ਼ੀਆਂ ਲਾਲ ਸਾਬਤੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਵੀ ਪਾ ਲਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਦਸ ਪੰਦਰ੍ਹਾਂ ਦਿਨਾਂ ਮਗਰੋਂ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿਚ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦਾ ਤੇਲ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਮਾਸ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਅਤੇ ਫਲਾਂ ਦੇ ਅਚਾਰਾਂ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਸੂਰ, ਹਿਰਨ, ਬੱਕਰੇ ਅਤੇ ਮੱਛੀ ਦਾ ਵੀ ਅਚਾਰ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਅਚਾਰਾਂ ਦੇ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਲਗਭਗ ਇੱਕੋ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀ ਹੈ। ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਮੌਸਮ ਵਿਚ ਪੰਜਾਬ ਅਤੇ ਉੱਤਰ-ਪ੍ਰਦੇਸ਼ ਆਦਿ ਵਿਚ ਸੂਰ ਅਤੇ ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਆਮ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਤਾਸੀਰ ਗਰਮ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਰਦੀਆਂ ਦੇ ਮੌਸਮ ਵਿਚ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਬੜੀ ਚੰਗੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਤੋਂ ਛੁੱਟ ਮਾਸ ਖਾਣ ਦੇ ਸ਼ੌਕੀਨ ਬੱਕਰੇ ਅਤੇ ਹਿਰਨ ਆਦਿ ਦੇ ਮਾਸ ਦਾ ਅਚਾਰ ਵੀ ਪਾ ਕੇ ਖਾਂਦੇ ਹਨ।
ਹਿਰਨ ਜਾਂ ਬੱਕਰੇ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਹਿਰਨ ਜਾਂ ਬੱਕਰੇ ਦੇ ਚਾਰ ਕਿਲੋ ਮਾਸ ਲਈ 3 ਕਿਲੋ ਪਾਣੀ ਵਿਚ 180 ਗ੍ਰਾ. ਨਮਕ ਅਤੇ 65 ਗ੍ਰਾ. ਹਲਦੀ ਪਾ ਲਉ। ਫਿਰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਮਾਸ ਪਾ ਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਉਬਾਲੇ। ਜਦੋਂ ਮਾਸ ਰਿਝ ਕੇ ਟੁੱਟਣ ਲਗ ਪਏ ਤਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਬਾਲਟੀ ਆਦਿ ਉਤੇ ਰੱਖੀ ਟੋਕਰੀ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਪਾਣੀ ਵੱਖ ਕਰ ਲਵੋ। ਇਸ ਨੁਚੜੇ ਹੋਏ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਡੋਲ੍ਹਣਾ ਨਹੀਂ, ਸਗੋਂ ਇਸ ਨੂੰ ਪਤੀਲੇ ਆਦਿ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਫਿਰ ਉਬਾਲੋ। ਜਦੋਂ ਪਾਣੀ ½ ਕਿਲੋ ਜਾਂ 375 ਗ੍ਰਾ. ਰਹਿ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਵਿਚ 66 ਗ੍ਰਾ. ਕਲੌਂਜੀ, 65 ਗ੍ਰਾ. ਮੇਥੇ, 65 ਗ੍ਰਾ. ਸੌਂਫ਼ ਪਾਓ ਅਤੇ ਉਬਾਲੋ। ਜਿਸ ਵੇਲੇ ਸੌਂਫ਼ ਅਤੇ ਮੇਥੇ ਆਦਿ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਫੁੱਲ ਜਾਣ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਅੱਗ ਤੋਂ ਹੇਠ੍ਹਾਂ ਲਾਹ ਲਵੋ। ਫਿਰ ਇਕ ਕਿਲੋ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਮਾਸ ਨੂੰ ਭੁੰਨ ਲਵੋ, 300 ਗ੍ਰਾ. ਤੇਲ ਵਿਚ 2 ਕਿਲੋ ਪਿਆਜ਼ ਭੁੰਨੋ, ਇਹ ਜ਼ਰਾ ਕੁ ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਦਾ ਹੋਣ ਲਗ ਪਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਵਿਚ ਲਸਣ ਕੱਟ ਕੇ ਤੇ ਲੂਣ ਰਗੜ ਕੇ ਪਾਓ। ਜਦੋਂ ਪਿਆਜ਼ ਅਤੇ ਲਸਣ ਭੂਰੇ ਰੰਗ ਦੇ ਹੋ ਜਾਣ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਉਬਾਲੇ ਹੋਏ ਮੇਥੇ, ਸੌਂਫ਼ ਕਲੌਂਜੀ ਅਤੇ 65 ਗ੍ਰਾ. ਹਲਦੀ, 180 ਗ੍ਰਾ. ਹੋਰ ਲੂਣ ਅਤੇ 250 ਗ੍ਰਾ. ਪੀਠੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਪਾਓ। ਨਾਲ ਹੀ ਉਬਾਲਿਆ ਹੋਇਆ ਮਾਸ ਇਸ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਸਾਰੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਨੂੰ ਇਕੱਠਿਆਂ ਰਲਾ ਲਵੋ। ਹੁਣ ਕਿਲੋ ਜਾਂ ਅੱਧ ਕਿਲੋ ਅਦਰਕ ਪਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਅਚਾਰ ਵਿਚ ਉਂਜ ਤਾਂ ਦੋ ਬੋਤਲਾਂ ਸਿਰਕੇ ਦੀਆਂ ਪਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਪਰ ਆਪਣੇ ਸੁਆਦ ਮੁਤਾਬਕ ਇਸ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਵਧਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਸੂਰ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਸੂਰ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਦਾ ਤਰੀਕਾ ਵੀ ਉਪਰ ਵਾਲਾ ਹੀ ਹੈ, ਪਰ ਸੂਰ ਦੇ ਮਾਸ ਨੂੰ ਜਦੋਂ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਪਾਣੀ ਉੱਤੇ ਚਰਬੀ ਆ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਚਰਬੀ ਨੂੰ ਉੱਪਰੋਂ ਕੜਛੀ ਨਾਲ ਲਾਹ ਦੇਣਾ ਚਾਹੀਦਾ ਹੈ। ਜੇ ਚਰਬੀ ਨਾ ਲਾਹੀ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਚਰਬੀ ਅਤੇ ਤੇਲ ਮਿਲ ਕੇ ਸਰਦੀ ਵਿਚ ਜੰਮ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਅਚਾਰ ਦਾ ਸੁਆਦ ਖ਼ਰਾਬ ਕਰ ਦੇਂਦੇ ਹਨ। ਸੂਰ ਦੇ ਮਾਸ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਲਈ ਮਾਸ ਅਤੇ ਸਾਂਠ ਨੂੰ ਅੱਡ ਅੱਡ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿਉਂਕਿ ਸਾਂਠ ਬੜੀ ਸਖ਼ਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਸਾਂਠ ਨੂੰ ਓਨਾ ਚਿਰ ਉਬਾਲੀ ਜਾਈਦਾ ਹੈ ਜਿੰਨਾਂ ਚਿਰ ਉਸ ਵਿਚ ਤਿੱਖਾ ਤੀਲਾ ਜਾਂ ਡੱਕਾ ਨਾ ਖੁਭਣ ਲਗ ਪਵੇ। ਬਾਕੀ ਬਾਰਾ ਅਮਲ ਬਕਰੇ ਦਾ ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਵਾਲਾ ਹੀ ਹੈ। ਮਸਾਲੇ ਵੀ ਲਗ ਭਗ ਉਸੇ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਅਜਿਹਾ ਅਚਾਰ ਲਗਭਗ ਇਕ ਸਾਲ ਤਕ ਰਹਿ ਸਕਦਾ ਹੈ।
ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ––ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਭਾਵੇਂ ਪੰਜਾਬ, ਉੱਤਰ-ਪ੍ਰਦੇਸ਼, ਬੰਬਈ ਤੇ ਮਦਰਾਸ ਆਦਿ ਵਿਚ ਵੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਪਰ ਇਸ ਦਾ ਬਹੁਤਾ ਰਿਵਾਜ ਕੇਰਲਾ ਅਤੇ ਉੜੀਸਾ ਦੇ ਬਰਪਾਲੀ ਇਲਾਕੇ ਵਿਚ ਹੈ। ਕੇਰਲਾ ਵਿਚ ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਸਾਫ਼ ਕੀਤੀ ਹੋਈ ਮੱਛੀ ਨੂੰ ਪੀਠੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਲਾਲ ਮਿਰਚਾਂ, ਲੂਣ ਅਤੇ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਸਿਰਕੇ ਵਿਚ ਲੱਥ-ਪੱਥ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ ਜਿੰਜਲੀ ਜਾਂ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਤੇਲ ਵਿਚ ਭੁੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਮਾਸ ਟੁੱਟਣ ਲਗ ਪਵੇ ਤਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਅੱਗ ਤੋਂ ਹੇਠ੍ਹਾਂ ਲਾਹ ਲੈਂਦੇ ਹਨ। ਲਸਣ, ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਅਤੇ ਅਦਰਕ ਆਦਿ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰ ਕੇ ਛੋਟੇ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚ ਕੱਟ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਾਈ ਨੂੰ ਭੁੰਨ ਕੇ ਉਸ ਦਾ ਉੱਪਰਲਾ ਛਿਲਕਾ ਲਾਹ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲੂਣ ਅਤੇ ਖਸਖਸ ਨੂੰ ਮਹੀਨ ਰਗੜ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੀਠੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਅਤੇ ਕੁਝ ਸਿਰਕਾ ਮਿੱਟੀ ਦੇ ਇਕ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਕੇ ਇਕ ਲੇਪ ਜਿਹਾ ਤਿਆਰ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਲੂਣ, ਹਰੀਆਂ ਮਿਰਚਾਂ, ਅਦਰਕ, ਰਾਈ ਅਤੇ ਲਸਣ ਆਦਿ ਵੀ ਇਸ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਬੜੀ ਸਾਵਧਾਨੀ ਨਾਲ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਰਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਮੱਛੀ ਦਾ ਮਾਸ ਘੁਲ ਨਾ ਜਾਵੇ। ਅਖ਼ੀਰ ਆਪਣੇ ਸੁਆਦ ਦੇ ਮੁਤਾਬਕ ਇਸ ਵਿਚ ਸਿਰਕਾ ਪਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮੱਛੀ ਦਾ ਅਚਾਰ ਸ਼ੀਸ਼ੇ ਦੀਆਂ ਬੋਤਲਾਂ ਵਿਚ 6 ਤੋਂ 9 ਮਹੀਨੇ ਤਕ ਸੁਰੱਖਿਅਤ ਰਖਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਬਰਪਾਲੀ ਦੇ ਇਲਾਕੇ ਵਿਚ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਝੀਂਗਾ ਮੱਛੀ ਦੀ ਚਮੜੀ ਲਾਹ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਤੇਲ ਵਿਚ ਓਨਾ ਚਿਰ ਤਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿੰਨਾ ਚਿਰ ਕਿ ਉਹ ਲਾਲ ਨਾਲ ਹੋ ਜਾਵੇ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ ਤੇਲ ਵਿੱਚੋਂ ਕੱਢ ਕੇ ਕਿਸੇ ਮਰਤਬਾਨ ਜਾਂ ਹਰ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਉਸ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਇਸ ਨੂੰ ਸਰ੍ਹੋਂ ਦੇ ਗਰਮ ਤੇਲ, ਲੂਣ, ਰਗੜੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਮਿਰਚਾਂ ਅਤੇ ਕੁੱਟੇ ਹੋਏ ਲਸਣ ਨਾਲ ਢਕ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਥੋੜ੍ਹੇ ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਰਚ ਕੇ ਅਚਾਰ ਤਿਆਰ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।
ਲੇਖਕ : ਦਲੀਪ ਸਿੰਘ,
ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ, ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 6039, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2015-07-15, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ: no
ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ)
ਅਚਾਰ, ਪੁਲਿੰਗ : ੧. ਲੂਣ ਮਿਰਚ ਰਾਈ ਤੇਲ ਸਿਰਕਾ ਮਿੱਠਾ ਆਦਿਕ ਵਸਤਾਂ ਨਾਲ ਫਲ ਸਬਜ਼ੀ ਆਦਿ ਦਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਹੋਇਆ ਇਕ ਖਾਣ ਲਾਇਕ ਖੱਟਾ ਪਦਾਰਥ
–ਅਚਾਰੀ, ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਣ : ਅਚਾਰ ਪਾਉਣ ਯੋਗ, ਅਚਾਰ ਦਾ, ਅਚਾਰ, ਸਬੰਧੀ
–ਅਚਾਰੀਆ, ਪੁਲਿੰਗ : ਅਚਾਰ ਵੇਚਣ ਵਾਲਾ
ਲੇਖਕ : ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ, ਪੰਜਾਬ,
ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ), ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 1804, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2021-10-04-01-19-59, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ:
ਅਚਾਰ ਸਰੋਤ :
ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ)
ਅਚਾਰ, (ਸੰਸਕ੍ਰਿਤ : ਆਚਾਰ) / ਪੁਲਿੰਗ : ਰਹਿਤ ਬਹਿਤ, ਚੱਜ, ਲੱਛਣ, ਦਸਤੂਰ, ਰੀਤ, ਰਸਮ, ਮਰਿਯਾਦਾ, ਰਵੱਈਆ
–ਅਚਾਰ ਭਰਿਸ਼ਟ ਹੋਣਾ, ਕਿਰਿਆ ਅਕਰਮਕ : ਚਲਨ ਵਿਗੜਨਾ, ਧਰਮੋਂ ਗਿਰਣਾ
–ਅਚਾਰਵੰਤ, ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਣ : ਸ਼ੁਭ ਆਚਾਰ ਵਾਲਾ, ਨੇਕ ਚਲਨ
–ਅਚਾਰਵੰਤੀ, ਇਸਤਰੀ ਲਿੰਗ :
–ਅਚਾਰੀ, ਪੁਲਿੰਗ : ਧਰਮ ਦੀਆਂ ਰੀਤਾਂ ਪੁਰ ਚੱਲਣ ਵਾਲਾ, ਧਰਮ ਦੀ ਮਰਿਯਾਦਾ ਤੇ ਚੱਲਣ ਵਾਲਾ, ਭਗਤ, ਮਹਾਤਮਾ, ਧਰਮੀ
ਲੇਖਕ : ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ, ਪੰਜਾਬ,
ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ), ਹੁਣ ਤੱਕ ਵੇਖਿਆ ਗਿਆ : 1804, ਪੰਜਾਬੀ ਪੀਡੀਆ ਤੇ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ਤ ਮਿਤੀ : 2021-10-04-01-20-08, ਹਵਾਲੇ/ਟਿੱਪਣੀਆਂ:
ਵਿਚਾਰ / ਸੁਝਾਅ
Please Login First
