ਸ਼ੱਕਰ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸ਼ੱਕਰ (ਨਾਂ,ਇ) ਗੰਨਿਆਂ ਦਾ ਰਸ ਕਾੜ੍ਹ ਕੇ ਭੁਰਭੁਰਾ ਕੀਤਾ ਮਿੱਠਾ ਪਦਾਰਥ

ਸ਼ੱਕਰ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਤੀਜੀ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ

ਸ਼ੱਕਰ: ਸਾਧਾਰਨ ਸ਼ਬਦਾਂ ਵਿਚ ਸ਼ੱਕਰ ਸ਼ਬਦ ਦਾ ਅਰਥ ਹੈ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਜੋ ਆਮ ਵਪਾਰਕ ਸ਼ੱਕਰ, ਖੰਡ ਜਾਂ ਚੀਨੀ ਹੈ। ਇਹ ਇਕ ਡਾਈਸੈਕੈਰਾਈਡ ਹੈ ਜਿਸ ਦਾ ਫ਼ਾਰਮੂਲਾ C₁₂H₂₂O₁₁ ਹੈ। ਇਹ ਜਲ-ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਦੁਆਰਾ ਦੋ ਮਾੱਨੋ-ਸੈਕੈਰਾਈਡਾਂ ਜਾਂ ਸਾਧਾਰਨ ਖੰਡਾਂ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ ਵਿਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ :- C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆(ਸੁਕਰੋਜ਼) (ਪਾਣੀ) (ਗਲੂਕੋਜ਼) (ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼)ਗਲੁਕੋਜ਼ ਦੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਧ੍ਰੁਵਿਤ ਪ੍ਰਕਾਸ਼ ਦੇ ਸਮਤਲ ਨੂੰ ਸੱਜੇ ਪਾਸੇ ਘਮਾਉਂਦਾ ਹੈ, ਪਰੰਤੂ ਫ਼੍ਰਕਟੋਜ਼ ਇੰਨਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਖੱਬੇਗੇੜ-ਘੁੰਮਕ ਹੈ ਕਿ ਇਹ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਦੇ ਅਸਰ ਤੇ ਕਾਬੂ ਪਾ ਲੈਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ ਦੇ ਬਰਾਬਰ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਮ੍ਰਿਸ਼ਣ ਖੱਬੇ ਗੇੜ-ਘੁੰਮਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜਲ ਅਪਘਟਨ ਕਿਰਿਆ ਨੂੰ ਸ਼ੱਕਰ ਦਾ ਇਲਵਰਸ਼ਨ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉਪਜ ਨੂੰ ਪ੍ਰਤੀਪ ਖੰਡ ਜਾਂ ਸਿਰਫ਼ ਪ੍ਰਤੀਪ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸ਼ੱਕਰ ਇਕ ਮਿੱਠਾ ਤੇ ਰਵੇਦਾਰ ਪਦਾਰਥ ਹੈ ਜੋ ਸ਼ੁੱਧ ਹਾਲਤ ਵਿਚ ਚਿੱਟਾ ਜਾਂ ਰੰਗਹੀਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਭਿੰਨ-ਭਿੰਨ ਪੌਦਿਆਂ, ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਗੰਨਾ ਅਤੇ ਚਕੰਦਰ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖਜੂਰ ਦੇ ਰਸ ਤੋਂ ਵੀ ਸ਼ੱਕਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਮਨੁੱਖੀ ਭੋਜਨ ਦਾ ਇਕ ਜ਼ਰੂਰੀ ਅੰਸ਼ ਹੈ ਅਤੇ ਦੂਸਰੇ ਭੋਜਨਾਂ ਜਿਵੇਂ ਸ਼ਰਬਤ, ਮਿਠਾਈਆਂ ਆਦਿ ਨੂੰ ਮਿੱਠਾ ਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਉਣਾ ਕੋਈ 5000 ਸਾਲ ਪਹਿਲਾਂ ਤੋਂ ਪ੍ਰਚਲਿਤ ਹੈ। ਸ਼ੱਕਰ ਲਈ ਇਕ ਪੁਰਾਣਾ ਭਾਰਤੀ ਨਾਂ ਗੋੜਾ, ਬੰਗਾਲ ਦੇ ਇਕ ਪੁਰਾਣੇ ਬਾਦਸ਼ਾਹੀ ਗੁੜ ਤੋਂ ਰਖਿਆ ਗਿਆ ਸੀ। ਆਕੇਂਦਰੀ ਵਿਧੀਆਂ ਨਾਲ ਬਣਾਈ ਗਈ ਘਰੇਲੂ ਸ਼ੱਕਰ ਨੂੰ ਅੱਜਕੱਲ੍ਹ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਗੁੜ ਅਤੇ ਜਾਵਾ ਵਿਚ ਗੋਇਲਾ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹਿੰਦੂ ਮੱਤ ਦੀ ਧਾਰਮਿਕ ਪੁਸਤਕ ਅਥਰਵੇਦ ਜਿਹੜੀ 800 ਈ. ਪੂ. ਜਾਂ ਇਸ ਤੋਂ ਵੀ ਪਹਿਲਾਂ ਲਿਖੀ ਸੀ, ਉਸ ਵਿਚ ਗੰਨੇ ਦੇ ਬਣੇ ਹੋਏ ਇਕ ਤਾਜ ਦਾ ਵਰਣਨ ਆਉਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਚੌਥੀ ਸਦੀ ਈ. ਪੂ. ਵਿਚ ਸਿਕੰਦਰ ਮਹਾਨ ਨਾਲ ਭਾਰਤ ਆਏ ਇਕ ਯੂਨਾਨੀ ਜਰਨੈਲ ਨੀਅਰਕਸ ਨੇ ਵੀ ਇਕ ਅਜਿਹੇ ਛੱਤੇ ਦਾ ਜ਼ਿਕਰ ਕੀਤਾ ਹੈ ਜਿਸ ਤੋਂ ਸ਼ਹਿਦ ਦੀਆਂ ਮੱਖੀਆਂ ਤੋਂ ਬਿਨ੍ਹਾਂ ਸ਼ਹਿਦ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਗੰਨੇ ਦਾ ਸੁਤੰਤਰ ਤੌਰ ਤੇ ਆਰੰਭ ਦੱਖਣੀ ਮਹਾਂਸਾਗਰ ਦੇ ਸਾਲੋਮਨ ਦੀਪ-ਸਮੂਹ ਵਿਚ ਹੋਇਆ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਉੱਥੋਂ ਦੀ ਇਕ ਕਥਾ ਹੈ ਕਿ ਮਨੁੱਖ ਜਾਤੀ ਦੇ ਵਡੇਰੇ ਗੰਨੇ ਦੇ ਤਣੇ ਤੋਂ ਫੁੱਟਣ ਵਾਲੀ ਅੱਖ ਵਿਚੋਂ ਪੈਦਾ ਹੋਏ ਸਨ। ਗੰਨਾ ਉਗਾਉਣ ਅਤੇ ਸ਼ੱਕਰ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਢੰਗ, ਪੂਰਬੀ ਭਾਰਤ ਤੋਂ ਹਿੰਦ ਚੀਨੀ ਅਤੇ ਪੱਛਮੀ ਭਾਰਤ ਤੋਂ ਅਰਬ ਦੇਸ਼ਾਂ ਅਤੇ ਯੂਰਪ ਤਕ ਪਹੁੰਚੇ ਸਨ।

ਗੰਨੇ ਤੋਂ ਖੰਡ ਬਣਾਉਣਾ – ਗੰਨਾ ਉਗਾਉਣ ਵਾਲੇ ਇਲਾਕਿਆਂ ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਖੰਡ ਤਕਰੀਬਨ 85% ਕੱਚੀ ਖੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਅੱਗੇ ਹੋਰ ਸੋਧਣਾ ਪੈਂਦਾ ਹੈ। ਕੱਚੀ ਖੰਡ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ ਚਿੱਤਰ ਵਿਚ ਦਰਸਾਈ ਗਈ ਹੈ।

 ਕੱਚੀ-ਖੰਡ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ

ਤਿੰਨ-ਵੇਲਣਾ ਚੱਕੀਆਂ ਦੇ ਸਮੂਹ ਦੁਆਰਾ ਗੰਨੇ ਨੂੰ ਪੀੜ ਕੇ ਉਸ ਵਿਚੋਂ ਰਸ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਰਸ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਅਤੇ ਦੁਧੀਆ ਚੂਨਾ ਪਾ ਕੇ ਸਾਫ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਰਸ ਨੂੰ ਲਗਾਤਾਰ ਸੋਧਕ ਵਿਚੋਂ ਲੰਘਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਸਾਫ਼ ਰਸ ਅਤੇ ਗੰਧਲੇ ਰਸ ਨੂੰ ਲਗਾਤਾਰ ਘੁੰਮਕ–ਨਿਰਵਾਯੂ ਫ਼ਿਲਟਰ ਵਲ ਭੇਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫ਼ਿਲਟਰੇਟ ਸ਼ੁੱਧ ਕੀਤੇ ਰਸ ਵਿਚ ਮਿਲਾ ਦਿੱਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਮਿਸਰਣ ਨੂੰ ਵਾਸ਼ਪਨ ਯੰਤਰ ਵਿਚ ਗਾੜ੍ਹਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕੱਚੀ-ਚਾਸ਼ਨੀ ਦੇ ਮਿਸ਼ਰਣ ਨੂੰ ਨਿਰਵਾਯੂ-ਕੜਾਹੀਆਂ ਵਿਚ ਉਬਾਲ ਕੇ ਹੋਰ ਸੰਘਣਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਰਲ ਵਿਚੋਂ ਖੰਡ ਦੇ ਰਵੇ ਤਿਆਰ ਹੋ ਕੇ ਇਕ ਮਿਸ਼ਰਣ ਬਣਾ ਦਿੰਦੇ ਹਨ ਜਿਸ ਨੂੰ ਮੈਸੇਕੁਈਟ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਰਵਿਆਂ ਨੂੰ ਅਪਕੇਂਦਰੀ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਦੁਆਰਾ ਮੈਸੇਕੁਈਟ ਨਾਲੋਂ ਵਖਰਾ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਗੁੜ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ – ਉੱਤਰੀ ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਗੰਨੇ ਤੋਂ ਇਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਕਿਸਮ ਦਾ ਠੋਸ ਪਦਾਰਥ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਗੁੜ੍ਹ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਦਾ ਰੰਗ ਹਲਕਾ ਪੀਲਾ ਜਾਂ ਭੂਰਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਵੀ ਸ਼ੱਕਰ ਦਾ ਹੀ ਇਕ ਅਣਸੋਧਿਆ ਰੂਪ ਹੈ। ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਕਿਸਮ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਨਿਮਨਲਿਖਿਤ ਵਿਧੀ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਦੇਸੀ ਵੇਲਣੇ (ਘੁਲਾੜੀ) ਦੁਆਰਾ ਕੱਢਿਆ ਰੱਸ ਕੱਪੜੇ ਨਾਲ ਪੁਣ ਕੇ ਵੱਡੇ ਕੜਾਹਿਆਂ ਵਿਚ ਪਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਸ ਦੀ ਸਫ਼ਾਈ ਕਰਨ ਲਈ ਚੂਨੇ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਸਾਫ਼ ਕੀਤੇ ਰਸ ਨੂੰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਕਿਸਮ ਦੀ ਭੱਠੀਆਂ ਉਪਰ ਰੱਖ ਕੇ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਰਸ ਗਾੜ੍ਹਾ ਹੁੰਦਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦ ਰਸ ਦਾ ਇਕ ਚੌਥਾਈ ਹਿੱਸਾ ਬਾਕੀ ਰਹਿ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਚਾਸ਼ਨੀ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੇ ਖੁੱਲ੍ਹੇ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ 2.5 ਤੋਂ 4.0 ਸੈਂ. ਮੀ. ਦੀ ਸਤ੍ਹਾ ਤਕ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦ ਇਹ ਚਾਸ਼ਨੀ ਅਜੇ ਗਰਮ ਹੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਲੱਕੜ ਦੇ ਇਕ ਖੁਰਪੇ ਨਾਲ ਪੁੱਟ ਕੇ ਲੋੜੀਦੇਂ ਆਕਾਰ ਦੀਆਂ ਪੇਸੀਆਂ ਬਣਾ ਲਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਚਕੰਦਰ ਦੀ ਖੰਡ- ਏਸ਼ੀਆ ਵਿਚ ਕੁਝ ਸਥਾਨਾਂ ਤੇ ਚਕੰਦਰ ਆਪਣੇ ਆਪ ਉੱਗਦੀ ਸੀ। ਬਹੁਤ ਦੇਰ ਪਹਿਲਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਦੱਖਣੀ ਯੂਰਪ ਅਤੇ ਮਿਸਰ ਵਿਚ ਬੀਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਬਹੁਤ ਦੇਰ ਤਕ ਇਸ ਨੂੰ ਸਬਜ਼ੀ ਅਤੇ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੇ ਚਾਰੇ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਸੰਨ 1747 ਵਿਚ ਇਕ ਜਰਮਨ ਰਸਾਇਣਿ ਵਿਗਿਆਨੀ ਆਂਡਰੀ-ਅਸ ਮਾਰਗਰਾਫ਼ ਨੇ ਸਿੱਧ ਕੀਤਾ ਕਿ ਕਈ ਕਿਸਮ ਦੀ ਚਕੰਦਰ, ਜਿਸ ਦਾ ਸੁਆਦ ਮਿੱਠਾ ਹੋਵੇ, ਵਿਚ ਸ਼ੱਕਰ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਰਵਿਆਂ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਵਿਚ ਕੱਢਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਇਸ ਦੇ ਇਕ ਸ਼ਾਗਿਰਦ ਫਰਾਂਟਸ ਕਾਰਲ ਆਕਾਰਟ ਨੇ ਇਹ ਜਾਣਨ ਲਈ ਇਕ ਚਕੰਦਰ ਦੀ ਕਿਹੜੀ ਕਿਸਮ ਵਿਚ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸ਼ੱਕਰ ਹੈ 1786 ਈ. ਵਿਚ ਬਰਲਿਨ ਨੇੜੇ ਆਪਣੇ ਇਲਾਕੇ ਕਾਲਸਡਰਫ਼ ਵਿਖੇ ਚਕੰਦਰ ਦੀ ਫ਼ਸਲ ਉਗਾਈ। ਪ੍ਰਸ਼ੀਆ ਦੇ ਰਾਜਾ ਫ੍ਰੈਡਰਿਕ ਵਿਲੀਅਮ ਤੀਜੇ ਨੇ ਆਕਾਰਟ ਦੇ ਕੰਮ ਵਿਚ ਦਿਲਚਸਪੀ ਲੈ ਕੇ, ਦੁਨੀਆ ਵਿਚ ਸਭ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਚਕੰਦਰ-ਸ਼ੱਕਰ ਫ਼ੈਕਟਰੀ ਲਗਵਾਈ। ਇਹ ਫ਼ੈਕਟਰੀ 1802 ਈ. ਵਿਚ ਸਿਲੀਸ਼ਿਆ ਦੇ ਕੁਨਰਨ ਸਥਾਨ ਤੇ ਚਾਲੂ ਹੋਈ। ਫ਼ਰਾਂਸ ਅਤੇ ਅਮਰੀਕਾ ਵਿਚ, ਚਕੰਦਰ, ਤੋਂ ਸ਼ੱਕਰ ਕ੍ਰਮਵਾਰ 1811 ਅਤੇ 1318 ਵਿਚ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਗਈ ਸੀ। ਚਕੰਦਰ ਨੂੰ ਫ਼ੈਕਟਰੀ ਵਿਚ ਪਹੁੰਚਣ ਉਪਰੰਤ ਧੋਤਾਂ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਛੋਟੇ ਛੋਟੇ ਟੁਕੜੇ ਕਰ ਲਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਟੁਕੜਿਆਂ ਵਿਚੋਂ ਉਲਟ ਦਿਸ਼ਾ ਵਿਚ ਗਰਮ ਪਾਣੀ ਦੇ ਵਹਾਉ ਨਾਲ ਸਤ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਪੈਦਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਘੋਲ ਵਿਚ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਕਾਬੋਨੇਟ, ਕਾਰਬੋਨੇਟ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਸਲਫ਼ਾਈਟ ਜਾਂ ਦੋਹਾਂ ਦਾ ਤਲਛੱਟ ਬਣਾ ਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੋਲਾੱਇਡੀ ਅਸ਼ੁੱਧੀਆਂ ਤਲੱਛਟਾਂ ਦੇ ਰਵਿਆਂ ਵਿਚ ਫਸ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਲਗਾਤਰ ਫ਼ਿਲਟਰ ਕਰਨ ਨਾਲ ਦੂਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਹ ਘੋਲ ਤਕਰੀਬਨ ਰੰਗਹੀਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਨੂੰ ਮਲਟੀਪਲ ਇਫ਼ੈੱਕਟ ਨਿਰਵਾਯੂ ਵਾਸ਼ਪਨ ਦੁਆਰਾ ਸੰਘਣਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣੀ ਚਾਸ਼ਨੀ ਨੂੰ ਖਿਲਾਰ ਕੇ ਠੰਢਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਰਵਿਆਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਧੋਣ ਉਪਰੰਤ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ । ਚਕੰਦਰ ਦੇ ਸ਼ੀਰੇ ਵਿਚ ਗੰਨੇ ਦੇ ਸ਼ੀਰੇ ਨਾਲੋਂ ਘੱਟ ਇਨਵਰਟ ਖੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਕਰ ਕੇ ਇਸ ਤੇ ਖਾਰ ਦਾ ਜ਼ਿਆਦਾ ਅਸਰ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦਾ। ਅਮਰੀਕਾ ਵਿਚ ਆਮ ਕਰਕੇ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਸੁਕਰੇਟ ਦਾ ਤਲਛੱਟ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕਰਨ ਲਈ ਇਸ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਆੱਕਸਾਈਡ ਨਾਲ ਕਰਵਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਅਤੇ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਆਕਸਾਈਡ ਦੇ ਅਸਥਿਰ ਰਸਾਇਣਿਕ ਸਮੂਹਾਂ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜਿਹੜੇ ਕਿ ਮੁਕਾਬਲੇ ਵਿਚ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਅਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਹਨ। ਤਲਛੱਟ ਨੂੰ ਫ਼ਿਲਟਰ ਕਰਨ ਉਪਰੰਤ ਧੋਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਅੰਦਰ ਅਉਂਦੀ ਹੋਈ ਅਣਸੋਧੀ ਖੰਡ ਦੀ ਚਾਸ਼ਨੀ ਵਿਚ ਇਸ ਨੂੰ ਮਿਲਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ, ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਕਾਰਬੋਨੇਟ ਅਤੇ ਸਲਫ਼ਾਈਟ ਦੇ ਤਲਛੱਟ ਲਈ ਕੈਲਸ਼ੀਅਮ ਮਿਲਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਦੁਆਰਾ ਅਸ਼ੁੱਧੀਆਂ ਦੂਰ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਫਲੂ ਗੈਸ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆੱਕਸਾਈਡ, ਇਕ ਦੂਸਰਾ ਪ੍ਰਤਿਕਾਰਕ ਹੈ ਅਤੇ ਸਲਫ਼ਾਈਟੀਕਰਣ ਲਈ ਸਲਫ਼ਰ ਡਾਈਆੱਕਸਾਈਡ ਜਲਦੇ ਗੰਧਕ ਤੋਂ ਲਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਚਕੰਦਰ ਦੇ ਉਪਰਲੇ ਹਿੱਸੇ, ਸਤ ਕਢੇ ਹੋਏ ਟੁਕੜੇ ਅਤੇ ਸ਼ੀਰਾ ਪਸ਼ੂਆਂ ਆਦਿ ਲਈ ਬਹੁਤ ਕੀਮਤੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਹਨ।

ਖੰਡ ਦਾ ਪੌਸ਼ਟਿਕ ਮੁੱਲ – ਪਹਿਲਾਂ ਪਹਿਲਾਂ ਕਈ ਖ਼ੁਰਾਕ-ਵਿਗਿਆਨੀ ਇਸ ਤੱਥ ਦੇ ਹਾਮੀ ਸਨ ਕਿ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਤੋਂ ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਖਣਿਜ ਜਾਂ ਵਿਟਾਮਿਨ ਰਹਿਤ ਕੈਲੋਰੀਆਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਬਾਅਦ ਵਿਚ ਇਹ ਸਿੱਧ ਹੋ ਗਿਆ ਕਿ ਇਕ ਸਾਧਾਰਣ ਵਿਅਕਤੀ ਲਈ ਲੋਂੜੀਂਦੀ ਕੁੱਲ ਕੈਲੋਰਿਕ ਮਾਤਰਾ ਦਾ ਅੱਧਾ ਹਿੱਸਾ ਕਈ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਖੁਰਾਕਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਨੈਸ਼ਨਲ ਰਿਸਰਚ ਕੌਂਸਲ ਦੁਆਰਾ ਸਿਫ਼ਰਾਸ਼ ਕੀਤੇ ਗਏ ਸ਼ੀਰੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਅਤੇ ਖਣਿਜ ਮੌਜ਼ੂਦ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਤੋਂ ਸਪੱਸ਼ਟ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ੱਕਰ ਵਿਚ ਵਿਟਾਮਿਨਾਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਕਾਫ਼ੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਖ਼ਰਾਕ-ਵਿਗਿਆਨੀਆਂ ਲਈ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨੀ ਵੀ ਚਿੰਤਾ ਦਾ ਕਾਰਨ ਬਣ ਗਈ ਹੈ। ਸ਼ੱਕਰ ਅਤੇ ਦੰਦਾ ਦੇ ਖ਼ਰਾਬ ਹੋਣ ਦੀ ਸਮੱਸਿਆ ਬਾਰੇ ਅਜੇ ਵੀ ਕਾਫ਼ੀ ਸਰਗਰਮੀ ਨਾਲ ਖੋਜ ਕੀਤੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ। ਹੁਣ ਇਹ ਸਿੱਧ ਹੋ ਚੁੱਕਾ ਹੈ ਕਿ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵਰਤੋਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਭੁੱਖ ਘਟਦੀ ਹੈ।

ਕਾਰਬਨੀ (ਆਰਗੈਨਿਕ) ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਵਿਚ ਸ਼ੱਕਰ ਦਾ ਪ੍ਰਯੋਗ – ਸੰਨ 1952 ਤੋਂ ਕਾਰਬਨੀ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਲਈ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਦੀ (ਜੋ ਘੱਟ ਖ਼ਰਚ ਵਾਲਾ, ਸ਼ੁੱਧ ਅਤੇ ਤੁਰੰਤ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲਾ ਪਦਾਰਥ ਹੈ) ਵਰਤੋਂ ਬਾਰੇ ਖੋਜ਼ ਕੀਤੀ ਜਾ ਰਹੀ ਹੈ। ਇਸ ਖੋਜ ਦੇ ਸਿੱਟੇ ਵਜੋਂ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਉੱਤੇ ਆਧਾਰਤਿ ਮੈਲ-ਨਿਵਾਰਕਾਂ, ਪਲਾ-ਸਟਿਕਾਂ ਅਤੇ ਪਲਾਸਟੀਸਾਈਜ਼ਰਾਂ ਦੀ ਵਪਾਰਕ ਤਿਆਰੀ ਲਈ ਕੀਤੀ ਗਈ ਹੈ। ਸ਼ੱਕਰ ਦੇ ਹੋਰ ਸੋਮੇਲੈਕਟੋਜ਼ – ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਆਧਾਰ ਤੇ ਗਊ ਦੇ ਦੁੱਧ ਵਿਚ 38% ਲੈਕਟੋਜ਼ ਜਾਂ ਦੁੱਧ ਦੀ ਖੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਦੁੱਧ ਤੋਂ ਪਨੀਰ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਲੈਕਟੋਜ਼, ਬਾਕੀ ਬਚੇ ਪਨੀਰ ਦੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਰਹਿ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਬੜੀ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਵਖਰਾ ਅਤੇ ਸ਼ੁੱਧ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਲੈਕਟੋਜ਼ ਇਕ ਡਾਈਸੈਕੈਰਾਈਡ ਹੈ ਜਿਸ ਨੂੰ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ ਦੁਆਰਾ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਗੈਲੈਕਟੋਜ਼ ਵਿਚ ਵਖਰਾ ਵਖਰਾ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ।ਨਸ਼ਾਸਤਾ –ਨਸ਼ਾਸਤਿਆਂ ਦਾ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ, ਹਲਕੇ ਤੇਜ਼ਾਬ ਜਾਂ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਦੁਆਰਾ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਤੇਜ਼ਾਬੀ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ ਦੀ ਉਪਜ ਸਮਾਂ ਅਤੇ ਸ਼ਰਤਾਂ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਹੈ ਪਰੰਤੂ ਇਸ ਵਿਚ ਗਲੂਕੋਜ਼, ਮਾਲਟੋਜ਼, ਮਾਲਟੋਟ੍ਰਾਈਓਜ਼, ਮਾਲਟੋਟੈੱਟ੍ਰੋਜ਼ ਅਤੇ ਡੈੱਕਸਟ੍ਰੀਨ ਅਦਿ ਦੂਸਰੀਆਂ ਖੰਡਾਂ ਮੌਜੂਦ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਸਿਰਫ਼ ਗਲੂਕੋਜ਼, ਜੋ ਇਕ ਮਾੱਨੋਸੈਕੈਰਾਈਡ ਹੈ ਜਲਦੀ ਵਖਰਾ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਭੋਜਨ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ, ਮਾੱਨਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਦੇ ਰਵੇ ਬਣਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਵਾਲੀਆਂ ਸ਼ਰਬਤਾਂ, ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਨਾਲ ਐਮਲੇਜ਼ਾਂ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਕਰਵਾ ਕੇ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਮੈਪਲ ਖੰਡ – ਮੈਪਲ-ਖੰਡ 95-98% ਸ਼ੁੱਧਤਾ ਵਾਲਾ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਹੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਐਸਰ ਸੈਕੈਰਮ ਵੀ ਕਹਿੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਖੰਡ ਇਕ ਦਰਖ਼ਤ ਦੇ ਮਿੱਠੇ ਰਸ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸ਼ਹਿਦ - ਸ਼ਹਿਦ ਸ਼ੁੱਧ ਇਨਵਰਟ ਖੰਡ ਦਾ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਗਾੜ੍ਹਾ ਘੋਲ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਸ਼ਹਿਦ ਦੀਆਂ ਮੱਖੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੇ ਫੁੱਲਰਸ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀਆਂ ਕੀਮਤੀ ਮਹਿਕਾਂ ਰਲੀਆਂ ਹੋਣ, ਦਾ ਇਕ ਰੂਪ ਹੈ। ਪੌਸ਼ਿਟਕ ਤੌਰ ਤੇ ਇਹ ਇਨਵਰਟ ਖੰਡ ਵਾਂਗ ਹੀ ਹੈ, ਪਰੰਤੂ ਇਸ ਵਿਚ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਵਧੇਰੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਫੁੱਲਾਂ ਵਿਚਲੀ ਸੁਕਰੋਜ਼ ਇਕ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ ਸ਼ਹਿਦ ਇਨਵਰਟੇਸ, ਦੁਆਰਾ ਬਦਲੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਟਿਊਪੈਲੋ ਸ਼ਹਿਦ ਵਿਚ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਨਾਲੋਂ ਦੁਗਣਾ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਇਸੇ ਕਰਕੇ ਇਸ ਦੇ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਦੇ ਰਵੇ ਘੱਟ ਜੰਮਦੇ ਹਨ।

ਮੋਲੈਸਿਜ਼ (ਸ਼ੀਰਾ) – ਤਕਰੀਬਨ ਸਾਰੇ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ ਗਾੜ੍ਹੇ, ਲੇਸਲੇ ਘੋਲ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਫ਼ੁਹਾਰ ਦੁਆਰਾ ਖੁਸ਼ਕ ਕਰਕੇ ਪਾਊਡਰ ਵਿਚ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਅਤੇ ਬਿਨ੍ਹਾਂ ਕਿਸੇ ਲਾਗਤ ਦੇ ਟੈਂਕਾਂ ਆਦਿ ਵਿਚ ਸੰਭਾਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਬਾਅਦ ਵਿਚ ਇਹ ਸਿੱਲ੍ਹ ਨਾਲ ਮਿਲਕੇ ਇਕ ਗੂੰਦ ਵਰਗਾ ਪਦਾਰਥ ਬਣ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਮੁਸ਼ਕਿਲ ਤੇ ਕਾਬੂ ਪਾਉਣ ਲਈ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਅਜਿਹੀਆਂ ਬੋਰੀਆਂ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਉੱਤੇ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਦਾ ਕੋਈ ਅਸਰ ਨਾ ਹੁੰਦਾ ਹੋਵੇ ਅਰਥਾਤ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਪਾੱਲੀਥੀਨ ਦਾ ਅਸਤਰ ਲੱਗਿਆ ਹੋਵੇ। ਕਈ ਅਜਿਹੇ ਜੁੜਨਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥ ਵੀ ਹਨ ਜੋ ਜੇਕਰ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ ਨਾਲ ਮਿਲਾ ਦਿੱਤੇ ਜਾਣੇ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਿੱਲ੍ਹ ਜਜ਼ਬ ਕਰਨ ਦੀ ਰੁਝਾਨ ਨੂੰ ਘੱਟ ਕਰਦੇ ਹਨ। ਖੰਡ ਦੀਆਂ ਸਹਿ-ਉਪਜਾਂ ਅਤੇ ਖੰਡ ਦੇ ਰਸਾਇਣਿਕ ਪਦਾਰਥ

ਗੰਨੇ ਦੇ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ – ਦੁਨੀਆਂ ਵਿਚ ਗੰਨੇ ਦੇ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ ਦੀ ਕੁੱਲ ਉਪਜ 14225000 ਮੀਟ੍ਰਿਕ ਟਨ ਸੀ। ਮੋਲੈਸਿਜ਼ ਵਿਚ 55% ਖੰਡ ਅਤੇ 2.8% ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਇਕ ਤੁਰੰਤ ਤਿਆਰ ਹੋਣ ਵਾਲੀ ਊਰਜਾ ਦਾ ਸਸਤਾ ਸੋਮਾ ਹੈ। ਭਾਰ ਅਨੁਸਾਰ ਇਹ ਦੁੱਧ ਵਾਲੇ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਵਿਚ 6 ਤੋਂ 10% ਤਕ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਦੂਸਰੀ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਵਰਤੋਂ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਕਿ ਕੈਰਿਬੀਅਨ ਖੇਤਰਾਂ ਵਿਚ ਰੰਮ ਬਣਾਉਣ ਲਈ। ਜਾਪਾਨ ਅਤੇ ਤੈਵਾਨ ਵਿਚ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਇਕ ਨਵਾਂ ਅਤੇ ਦਿਲਚਸਪ ਪ੍ਰਯੋਗ ਖ਼ਮੀਰਨ ਦੁਆਰਾ ਮਾੱਨੋਸੋਡੀਅਮ ਗਲੂਟੈਮੇਟ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤਾ ਗਿਆ ਹੈ।

ਬਾਗਾਸ (ਤੱਥਾ) ਰੇਸ਼ਾ – ਗੰਨੇ ਵਿਚੋਂ ਰਸ ਕੱਢਣ ਉਪਰੰਤ ਗੰਨੇ ਦਾ 24-27% ਬਾਗਾਸ ਰਹਿ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਬਾਲਣ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਪਰੰਤੂ ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਨਰਮ ਅਤੇ ਸਖ਼ਤ ਗੱਤਾ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਸੰਨ 1967 ਵਿਚ ਦੁਨੀਆਂ ਦੀਆਂ 36 ਬਾਗਾਸ-ਗੁੱਦਾ ਫ਼ੈਕਟਰੀਆਂ ਨੇ ਤਕਰੀਬਨ 558,830 ਮੀਟ੍ਰਿਕ ਟਨ ਬਾਗਾਸ-ਗੁੱਦਾ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਸੀ। ਬਾਗਾਸ ਦਾ ਗੁੱਦਾ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਰਥਾਤ ਬੂਟੇ ਦੇ ਤਣੇ ਵਿੱਚੋਂ ਵਿਚਕਾਰਲਾ ਨਰਮ ਤੰਤੂ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਸਲਫ਼ੇਟ ਵਿਧੀ ਦੁਆਰਾ ਗੁੱਦਾ ਕੱਢੇ ਬਾਗਾਸ ਤੋਂ ਪਲਪ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

ਗੰਨੇ ਦਾ ਮੋਮ – ਕੱਚੀ-ਖੰਡ ਦੀਆਂ ਫ਼ੈਕਟਰੀਆਂ ਦੁਆਰਾ ਸੁਕਾਈਆਂ ਹੋਈਆਂ ਫਿ਼ਲਟਰ ਪੇਪੜੀਆਂ ਦਾ ਨੈੱਫਥਾ, ਟਾੱਲੂਈਨ ਜਾਂ ਅਲਕੋਹਲ ਘੋਲਕਾਂ ਦੁਆਰਾ ਗੰਨੇ ਦੇ ਮੋਮ ਦਾ ਸਾਰ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਰੰਗ ਉਡਾ ਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਪਾਲਿਸ਼, ਸ਼ਿੰਗਾਰ-ਸਮੱਗਰੀ ਜਾ ਕਾਗਜ਼ ਦਾ ਲੇਪ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

ਚਕੰਦਰ ਪਲਪ – ਇਸ ਨੂੰ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਗਿੱਲੇ ਪਲਪ ਨੂੰ ਫ਼ੈਕਟਰੀਆਂ ਤੋਂ ਤੁਰੰਤ ਆਉਣ ਬਾਅਦ ਹੀ ਵਰਤ ਸਕਦੇ ਹਾਂ ਪਰੰਤੂ ਵਧੇਰੇ ਕਰਕੇ ਇਸ ਨੂੰ ਸੁਕਾ ਕੇ ਜਮ੍ਹਾਂ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖੁ਼ਸ਼ਕ ਪਲਪ ਵਿਚ ਤਕਰੀਬਨ 9% ਪ੍ਰੋਟੀਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

ਚਕੰਦਰ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ – ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੀ ਖੁ਼ਰਾਕ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਚਕੰਦਰ ਪਲਪ ਵਿਚ ਵੀ ਮਿਲਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਤੋਂ ਮਾੱਨੋਸੋਡੀਅਮ ਗਲੂਟੈਮੇਟ ਵੀ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ ਜਿਸ ਵਿਚ ਪਾਇਰੋਲਿਡਨ ਕਾਰਬਾੱਕਸੀਲਿਕ ਐਸਿਡ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜਿਸ ਦਾ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ ਬੜੀ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਯੂਰਪ ਵਿਚ ਚਕੰਦਰ ਮੋਲੈਸਿਜ਼ ਨੂੰ ਖ਼ਮੀਰਨ ਦੁਆਰਾ ਸਿਟ੍ਰਿਕ ਐਸਿਡ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹ. ਪੁ. ਮੈਕ.ਐਨ. ਸ. ਟ. 13: 237 ; ਐਨ. ਬ੍ਰਿ. ਮੈ. 17: 769 ; ਵਾ ਨਾ. ਸਾ. ਐਨ: 1764