ਖ਼ਮੀਰ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਖ਼ਮੀਰ (ਨਾਂ,ਪੁ) ਖਾਧ ਵਸਤੂ ਵਿੱਚ ਪੈਦਾ ਹੋਈ ਖਟਿਆਈ

ਖ਼ਮੀਰ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ (ਸਕੂਲ ਪੱਧਰ), ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਖ਼ਮੀਰ [ਨਾਂਪੁ] (ਵਿਗਿ) ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਵਰਗਾ ਸੂਖਮ ਜੀਵੀ ਪਦਾਰਥ ਜੋ ਭੋਜਨ ਆਦਿ ਵਿੱਚ ਉਬਾਲ਼ ਪੈਦਾ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ

ਖ਼ਮੀਰ ਸਰੋਤ : ਗੁਰੁਸ਼ਬਦ ਰਤਨਾਕਾਰ ਮਹਾਨ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਖ਼ਮੀਰ. ਅ਼ ਸੰਗ੍ਯਾ—ਉਫਾਨ. ਉਬਾਲ । ੨ ਗੁੰਨ੍ਹੇ ਹੋਏ ਆਟੇ ਆਦਿਕ ਦਾ ਉਫਾਨ। ੩ ਸ੍ਵਭਾਵ. ਪ੍ਰਕ੍ਰਿਤਿ। ੪ ਸਾੜਾ । ੫ ਅਸਪਾਤ ਅਤੇ ਸਕੇਲੇ ਦੇ ਸ਼ਸਤ੍ਰ ਦਾ ਜੌਹਰ.

ਖ਼ਮੀਰ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਅੱਠਵੀਂ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ

ਖ਼ਮੀਰ : ਇਹ ਸ਼ਬਦ ਉਨ੍ਹਾਂ ਉੱਲੀਆਂ ਦੇ ਸਮੂਹਿਕ ਗਰੁੱਪ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਸ਼ਕਰ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆੱਕਸਾਈਡ ਵਿਚ ਬਦਲਣ ਦੀ ਸਮੱਰਥਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਾਧਾਰਨ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਇਕ ਪੁੰਗਰਵੀਂ ਬਾੱਡੀ ਥੈਲਸ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਇਕੱਲੇ ਇਕ ਇਕ ਸੈੱਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜੋ ਸੈੱਲ ਥੈਲਸ ਬਣਾਉਂਦੇ ਹਨ, ਉਹ ਦੋ ਜਾਂ ਤਿੰਨ ਦੇ ਗਰੁੱਪਾਂ ਵਿਚ ਸਿੱਧੀਆਂ ਜਾਂ ਸ਼ਾਖ਼ਾਵਾਂ ਵਾਲੀਆਂ ਚੇਨਾਂ ਵਿਚ ਮਿਲਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਸੈੱਲਾਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਬਾਰ੍ਹਾਂ ਜਾਂ ਵੱਧ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਖ਼ਮੀਰ ਉਦਯੋਗਿਕ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆਵਾਂ ਜਿਵੇਂ ਈਥੇਨੌਲ, ਮਾਲਟ ਬੀਵਰੇਜ ਅਤੇ ਵਾਈਨ ਆਦਿ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਮਨੁੱਖ, ਪਸ਼ੂਆਂ ਅਤੇ ਪੌਦਿਆਂ ਦੀਆਂ ਬੀਮਾਰੀਆਂ ਦੇ  ਇਲਾਜ ਵਿਚ ਵੀ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਦੀ ਉਤਪਤੀ ਵੀ ਸ਼ਾਇਦ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਜਿੰਨੀ ਹੀ ਪੁਰਾਣੀ ਹੈ। ਗਰਸ ਨੇ ਡੈਵੋਨੀਅਨ ਕਾਲ ਦੇ ਪੌਦਿਆਂ ਦੇ ਪਥਰਾਟਾਂ ਦਾ ਅਧਿਐਨ ਕੀਤਾ ਅਤੇ ਇਸ ਕਾਲ ਵਿਚ ਵੀ ਪੁੰਗਰਦੀਆਂ ਉੱਲੀਆਂ ਲੱਭ ਲਈਆਂ। ਇਸੇ ਵਿਗਿਆਨੀ ਨੇ ਥੇਬਨ ਦੇ ਮਕਬਰੇ ਵਿਚੋਂ ਲਏ ਬੀਅਰ ਜਾਰ ਵਿਚਲੀ ਹੇਠਲੀ ਮੈਲ ਦੇ ਨਿਰੀਖਣ ਤੋਂ ਪਤਾ ਲਗਾਇਆ ਕਿ ਇਸ ਵਿਚ ਇਕ ਖ਼ਮੀਰ ਸੈਕਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਵਿੰਲੋਕੀ ਮੌਜੂਦ ਸੀ। ਖ਼ਮੀਰ ਹੁਣ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ਤੇ ਬਹੁਤ ਜ਼ਿਆਦਾ ਮਿਲਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜੋ ਜਾਤੀਆਂ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਵਿਚ ਹਿੱਸਾ ਲੈਂਦੀਆਂ ਹਨ ਉਹ ਸਰਦੀ ਰੁੱਤੇ ਜ਼ਮੀਨ ਵਿਚ ਹੀ ਰਹਿੰਦੀਆਂ ਹਨ।

          ਬਣਤਰ – ਕੁਝ ਜਾਤੀਆਂ ਦੇ ਸੈੱਲਾਂ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਅਤੇ ਆਕਾਰ ਵਿਚ ਥੋੜ੍ਹਾ ਅੰਤਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਪਰ ਕਈਆਂ ਜਾਤੀਆਂ ਵਿਚ ਸੈੱਲ ਵਖਰੇਵੇਂ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਖ਼ਮੀਰ ਸੈਲਾਂ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਗੋਲਾਕਾਰ, ਅੰਡਾਕਾਰ ਜਾਂ ਲੰਬੂਤਰੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਸਿਰੇ ਗੋਲ, ਨਾਸ਼ਪਾਤੀ ਵਰਗੇ ਜਾਂ ਸਿਰਿਆਂ ਤੋਂ ਤਿੱਖੇ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਗੋਲਾਕਾਰ ਸੈੱਲ ਦਾ ਆਕਾਰ 2-10 ਮਾਈਕ੍ਰੋਨ ਅਤੇ ਸਿਲੰਡਰਾਕਾਰ ਸੈੱਲ ਦੀ ਲੰਬਾਈ ਅਕਸਰ 20-30 ਮਾਈਕ੍ਰੋਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰੀ ਇਸ ਤੋਂ ਵਧ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਸੈੱਲਾਂ ਦਾ ਅਲਿੰਗੀ ਵਾਧਾ ਕਲੀ ਬਣਨ ਵਿਧੀ ਜਾਂ ਵਿਭਾਜਨ ਨਾਲ ਅਤੇ ਕਦੀ ਕਦਾਈਂ ਦੋ ਵਿਧੀਆਂ ਦੇ ਸੁਮੇਲ ਨਾਲ ਵੀ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਖ਼ਮੀਰ ਕਲੀਆਂ ਨੂੰ ਬਲਾਸਟੋਸਪੋਰ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਖ਼ਮੀਰ ਵਿਭਾਜਨ ਕਿਰਿਆ ਦੁਆਰਾ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਪੈਦਾ ਹੋਣ ਵਾਲੇ ਸੈੱਲਾਂ ਨੂੰ ਆਰਥ੍ਰੋਸਪੋਰ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਦੀਆਂ ਕੁਝ ਪ੍ਰਜਾਤੀਆਂ ਵਿਚ ਅਸਲੀ ਪਰਦਾ ਯੁਕਤ ਮਾਈਸੀਲੀਅਮ ਬਣ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਕੈਂਡਿਡਾ ਅਤੇ ਟਰਾਈਕੋਸਪੋਰੀਅਨ ਵਿਚ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਖ਼ਮੀਰ ਥੈਲਸ ਦੀ ਇਕ ਕਿਸਮ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ ਜਿਸ ਨੂੰ ‘ਸੂਡੋਮਾਈਸੀਲੀਅਮ’ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਸਾਈਟਾਲੋਜੀ – ਖ਼ਮੀਰ ਸੈੱਲ ਇਕ ਭਿੱਤੀ ਦੁਆਰਾ ਘਿਰੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਬੇਕਰ ਦੇ ਖ਼ਮੀਰ ਅਤੇ ਹੋਰ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਜਾਤੀਆਂ ਵਿਚ ਪਾੱਲੀਸੈਕੈਰਾਈਡ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਹ ਗਲੂਕੇਨ ਅਤੇ ਮੈਨਾਨ, ਥੋੜ੍ਹੀ ਜਿਹੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਕਾਈਟਿਨ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਲਿਪਿਡਜ਼ ਅਤੇ ਖਣਿਜਾਂ ਦੇ ਬਣੇ ਹੋਏ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਲੈੱਕਟ੍ਰਾੱਨ ਮਾਈਕ੍ਰੋਸਕੋਪ ਦੀ ਮਦਦ ਨਾਲ ਖ਼ਮੀਰ ਦੀਆਂ ਭਿੱਤੀਆਂ ਵਿਚਲੀਆਂ ਕਲੀਆਂ ਸਪੱਸ਼ਟ ਦੇਖੀਆਂ ਜਾ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਕ ਹੀ ਸੈੱਲ ਤੋਂ ਲਗਭਗ 23 ਕਲੀਆਂ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਕ ਸੈੱਲ ਵਿਚ ਬਰਥ ਸਕਾੱਰ ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜੋ ਕਲੀ ਸਕਾੱਰ ਤੋਂ ਦਿੱਖ ਵਿਚ ਵੱਖਰਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਖ਼ਮੀਰ ਸੈੱਲ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਇਕ ਕੇਂਦਰਕੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਸਾਈਟੋਪਲਾਜ਼ਮ ਵਿਚ ਇਕ ਜਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਵੈਕਿਓਲਜ਼ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਸਾਈਟੋਪਲਾਜ਼ਮ ਵਿਚ ਲਿਪਿਡ ਗਲੋਬਿਊਲਜ਼, ਵੌਲਿਊਟਿਨ (ਪਾੱਲੀਫ਼ਾਸਫੇਟ) ਗ੍ਰੈਨਿਊਲਜ਼ ਅਤੇ ਉਪ-ਮਾਈਕ੍ਰੋਸਕੋਪਿਕ ਅੰਸ਼ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਜਦੋਂ ਖ਼ਮੀਰ ਸੈੱਲਾਂ ਨੂੰ ਆਇਓਡੀਨ ਨਾਲ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਜ਼ਿਆਦਾ ਗਲਾਈਕੋਜਨ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਕਰਕੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਉੱਤੇ ਗੂੜ੍ਹਾ ਭੂਰਾ ਰੰਗ ਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦਾ ਲਿੰਗੀ ਪ੍ਰਜਣਨ – ਖ਼ਮੀਰ ਸਪੋਰੋਜੀਨੀਅਸ ਅਤੇ ਏਸਪੋਰੋਜੀਨੀਅਸ ਗਰੁੱਪਾਂ ਜਾਂ ਪੂਰਨ ਅਤੇ ਅਪੂਰਨ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚ ਵੰਡੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

          ਐਸਕੋਸਪੋਰ – ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੇ ਲਿੰਗੀ ਸਪੋਰ ਐਸਕੋਸਪੋਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜੋ ਸਾਧਾਰਨ ਰਚਨਾਵਾਂ ਤੋਂ ਬਣਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਹ ਅਕਸਰ ਪੁੰਗਰਦਾ ਸੈੱਲ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਅਜਿਹੇ ਐਸਾਈ ਨੂੰ ਨੰਗੇ ਐਸਾਈ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਇਹ ਪੁੰਗਰਦੇ ਸੈੱਲ ਡਿਪਲਾਇਡ ਹੋਣ ਤਾਂ ਇਕ ਸੈੱਲ ਸਿਧੇ ਹੀ 2n ਨਿਊਕਲੀਅਸ ਦੀ ਮੀਓਟਿਕ ਵੰਡ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਐਸਕਸ ਵਿਚ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਹੈਪਲਾੱਇਡ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚਲੇ ਸੈੱਲਾਂ ਵਿਚ ਸੁਮੇਲ ਸਾਧਾਰਨ ਹੀ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮੀਓਸਿਸ ਤੋਂ ਪੈਦਾ ਹੋਇਆ ਕਰਕੇ ਹੈਪਲਾੱਇਡ ਨਿਊਕਲੀਅਸ ਆਪਣੇ ਦੁਆਲੇ ਸਾਈਟੋਪਲਾਜ਼ਮਿਕ ਪਦਾਰਥ ਇਕੱਠਾ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਐਸਕੋਸਪੋਰ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਵਿਚ ਵਿਕਸਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਸਪੋਰਾਂ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਗੋਲ, ਅੰਡਾਕਾਰ, ਗੁਰਦੇ ਜਾਂ ਕਰੀਸੈਂਟ, ਟੋਪੀ, ਹੈਲਮੈਟ, ਅਰਧ-ਗੋਲੇ ਸੂਈ, ਅਖਰੋਟ ਜਾਂ ਸ਼ਨਿਚਰ ਗ੍ਰਹਿ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਵਰਗੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

              ਇਕ ਐਸਕਸ ਵਿਚ ਐਸਕੋਸਪੋਰਾਂ ਦੀ ਗਿਣਤੀ ਵੱਖ ਵੱਖ ਜਾਤੀਆ ਵਿਚ ਵੱਖ ਵੱਖ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਕੁਝ ਕੁ ਵਿਚ ਇਕ ਸਪੋਰ ਹੋਰਨਾਂ ਵਿਚ 1 ਤੋਂ 2, 2 ਤੋਂ 4 ਜਾਂ 4 ਤੋਂ 8 ਹੋ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਬਹੁਤ ਘੱਟ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ 8 ਤੋਂ 20 ਸਪੋਰ ਵੀ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਕਈ ਕੇਸਾਂ ਵਿਚ ਐਸਾਈ ਪੱਕ ਜਾਣ ਤੇ ਟੁੱਟ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚਲੇ ਸਪੋਰ ਮਾਧਿਅਮ ਵਿਚ ਚਲੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਪ੍ਰਜਾਤੀਆਂ ਵਿਚ ਕੇਵਲ ਇਕੋ ਹੀ ਕਿਸਮ ਦੇ ਐਸਕੋਸਪੋਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਪਰ ਕਦੀ ਕਦਾਈਂ ਇਕ ਹੀ ਪ੍ਰਜਾਤੀ ਦੀਆਂ ਜਾਤੀਆਂ ਵਿਚ ਇਕ ਤੋਂ ਵੱਧ ਸ਼ਕਲ ਵੀ ਮਿਲਦੀ ਹੈ ਜਿਵੇਂ ਐਂਡੋਮਾਈਕੋਪਸਿਸ ਅਤੇ ਹੈਂਸੀਨੂਲਾ ਵਿਚ।

          ਅਪੂਰਨ ਅਤੇ ਪੂਰਨ ਖ਼ਮੀਰ – ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਹੈਪਲਾੱਇਡ ਖ਼ਮੀਰ ਹੈਟਰੋਥੈੱਲਿਕ ਵੇਖੇ ਗਏ ਹਨ। ਪੂਰਨ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਨੂੰ ਸੈਕੈਰੋਮਾਈਸੀਟੇਲਜ਼ ਆਰਡਰ ਵਿਚ ਵਰਗੀਕ੍ਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਮਿਲ ਸਕਣ ਵਾਲੀ ਕਿਸੇ ਵੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਪਤਾ ਨਾ ਚਲ ਸਕੇ ਤਾਂ ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਅਪੂਰਨ ਮੰਨਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅਪੂਰਨ ਖ਼ਮੀਰ ਸ਼੍ਰੇਣੀ ਫ਼ੰਗਾਈ ਇੰਪਰਫੈਕਟਾਈ ਦੇ ਆਰਡਰ ਕ੍ਰਿਪਟੋਕੋਲੇਜ਼ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹਨ।

          ਫਿਜ਼ਿਆਲੋਜੀਕਲ ਗੁਣ – ਕੁਝ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲੀ ਖ਼ਮੀਰਣ ਪੈਦਾ ਕਰ ਸਕਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਹੋਰਨਾਂ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚ ਇਹ ਯੋਗਤਾ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ। ਢਾਹ-ਉਸਾਰ ਦੀ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਸਮ ਤੋਂ ਇਲਾਵਾ ਖ਼ਮੀਰ ਪੈਦਾ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚ ਸਾਹ-ਕਿਰਿਆ ਦੀ ਕਿਸਮ ਵਾਲਾ ਢਾਹ-ਉਸਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਜਦੋਂ ਕਿ ਅਣ-ਖ਼ਮੀਰਣ ਵਾਲੇ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਵਿਚ ਕੇਵਲ ਇਕ ਸਾਹ-ਕਿਰਿਆ ਵਾਲਾ ਜਾਂ ਆਕਸੀਡੇਟਿਵ ਢਾਹ-ਉਸਾਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਕਿਰਿਆਵਾਂ ਦੌਰਾਨ ਆਰਗੈਨਿਕ ਤੇਜ਼ਾਬ, ਐਸਟਰ, ਐਲਡੀਹਾਈਡ, ਗਲਿਸਰਾੱਲ ਆਦਿ ਕਈ ਸਹਿ ਉਪਜਾਂ ਵੀ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਜਦੋਂ ਇਕ ਖ਼ਮੀਰੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਕਲਚਰ ਨੂੰ ਹਵਾ ਲਗਾਈ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਘੱਟ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਸਾਹ ਕਿਰਿਆ ਵਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਧੀ ਨੂੰ ਲੂਈ-ਪਾਸਚਰ ਕਿਰਿਆ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ – ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਲਈ ਕੁਝ ਸਾਧਾਰਨ ਨਿਯਮ ਬਣਾਏ ਗਏ ਹਨ। ਜਿਹੜਾ ਖ਼ਮੀਰਾ ਗਲੂਕੋਸ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰ ਨਹੀਂ ਉਠਾ ਸਕਦਾ, ਉਹ ਕਿਸੇ ਵੀ ਹੋਰ ਸ਼ਕਰ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰ ਨਹੀਂ ਉਠਾ ਸਕਦਾ।

          ਰਚਾਉਣ ਅਤੇ ਸਾਹ-ਕਿਰਿਆ – ਖ਼ਮੀਰ ਕਾਰਬਨੀ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਰਚਾਉਣ ਅਤੇ ਸਾਹ-ਕਿਰਿਆ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਪ੍ਰਤੀ ਭਿੰਨ ਭਿੰਨ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

          ਇਨ੍ਹਾਂ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦਾ ਨਾਈਟ੍ਰੋਜਨ-ਸੋਮਾ ਕਾਰਬਨੀ ਜਾਂ ਅਕਾਰਬਨੀ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਕੁ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਤੋਂ ਛੁਟ ਸਾਰੇ ਖ਼ਮੀਰ ਹੀ ਪ੍ਰੋਟੀਨਾਂ ਦਾ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰਨ ਲਈ ਅਮੋਨੀਅਮ ਆਇਨ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਕੁਝ ਹੋਰ ਖ਼ਮੀਰ ਨਾਈਟ੍ਰੇਟ ਦੀ ਥਾਂ ਨਾਈਟ੍ਰਾਈਟ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਖ਼ਮੀਰ ਮਾਧਿਅਮ ਵਿਚੋਂ ਐਮੀਨੋ ਐਸਿਡ ਜਜ਼ਬ ਕਰ ਸਕਣ ਦੀ ਸਮਰੱਥਾ ਰਖਦੇ ਹਨ। ਗਲੂਟੈਮਿਕ ਐਸਿਡ ਲਗਭਗ ਸਾਰੇ ਹੀ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਾਈਸਿਨ ਹੀ ਨਾਇਟ੍ਰੋਜਨ ਦਾ ਇਕੱਲਾ ਸੋਮਾ ਹੈ। ਸਲਫ਼ਰ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਸਲਫ਼ੇਟ ਦੀ ਹਾਲਤ ਵਿਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਭਾਵੇਂ ਕੁਝ ਖ਼ਮੀਰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਵਧ ਸਕਦੇ ਹਨ ਜਦ ਸਲਫ਼ਰ ਸਿਸਟੀਨ ਜਾਂ ਮੀਥੀਓਨਿਨ ਵਜੋਂ ਸਪਲਾਈ ਹੁੰਦੀ ਹੋਵੇ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਪਰਿਸਥਿਤੀ-ਵਿਗਿਆਨ – ਖ਼ਮੀਰ ਬੈਕਟੀਰੀਆ ਵਾਂਗ ਸਰਵਵਿਆਪੀ ਨਹੀਂ ਹਨ। ਕਈ ਜਾਤੀਆਂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਵਸੇਬਿਆਂ ਵਿਚ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਕੁਝ ਸਬਸਟਰੇਟਮ ਦੀਆਂ ਕਈ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿਚ ਮਿਲਦੇ ਹਨ।

          ਭੋਂ – ਭੋਂ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦਾ ਜ਼ਖ਼ੀਰਾਂ ਸਮਝੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਭੋਂ ਵਿਚਲਾ ਤੇਜ਼ ਵਾਧਾ ਕੇਵਲ ਅਨੁਕੂਲ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਵੇਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਬਾਗ਼ ਅਤੇ ਚਰਾਗਾਹਾਂ ਵਿਚ। ਫਿਰ ਵੀ, ਭੋਂ ਦੀਆਂ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੀਆਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਕਿਸਮਾਂ ਮਿਲ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਲਿਪੋਮਾਈਸਜ਼ ਅਤੇ ਸਵਾਨੀਓਮਾਈਸਜ਼ ਵਰਗੀਆਂ ਪ੍ਰਜਾਤੀਆਂ ਕੇਵਲ ਜ਼ਮੀਨ ਤੋਂ ਹੀ ਵੱਖਰੀਆਂ ਕੀਤੀਆਂ ਗਈਆਂ ਹਨ।

          ਰੁੱਖ – ਦਰਖ਼ਤਾਂ ਦੇ ਰਿਸਾਉ ਜਾਂ ਸਲਾਈਮ ਫਲਕਸ ਵਿਚਲੇ ਕੁਦਰਤੀ ਵਸੇਬਿਆਂ ਵਿਚ ਵੀ ਖ਼ਮੀਰ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਕੋਨੀਫਰ ਦਰਖ਼ਤਾਂ ਦੇ ਰਿਸਾਉ ਵਿਚਲੇ ਖ਼ਮੀਰ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਪਤਝੜ ਵਾਲੇ ਦਰਖ਼ਤਾਂ ਦੇ ਰਿਸਾਉ ਤੋਂ ਵੱਖਰੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਨੈਡਸੋਨੀਆ ਜਾਤੀਆਂ ਕੇਵਲ ਰੁੱਖਾਂ ਦੇ ਰਿਸਾਉ ਤੋਂ ਹੀ ਮਿਲਦੀਆਂ ਹਨ। ਕੁਝ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਜਾਤੀਆਂ ਹੈਨਸੀਨੁਲਾ ਸੈਕਰੋਮਾਈਕੋਡਜ਼ ਪਿਸੀਆ, ਸੈਕਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਅਤੇ ਐਂਡੋਮਾਈਸਜ਼ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ਤੇ ਕੁਝ ਖ਼ਾਸ ਦਰਖ਼ਤਾਂ ਨਾਲ ਸਬੰਧਤ ਹਨ।

          ਕੀੜੇ ਮਕੌੜੇ – ਫਰੌਸੋਫਿਲਾ ਵਰਗੀਆਂ ਮੱਖੀਆਂ ਅਕਸਰ ਪ੍ਰਜਣਨ ਅਤੇ ਕਦੀ ਕਦਾਈਂ ਖ਼ੁਰਾਕ ਲਈ ਦਰਖ਼ਤਾਂ ਦੇ ਰਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਦੀਆਂ ਹਨ। ਅਜਿਹੇ ਕੀੜਿਆਂ ਦੇ ਖ਼ੁਰਾਕ ਰਾਹ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੀ ਕਾਫ਼ੀ ਮਾਤਰਾ ਲੱਭੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਛਿੱਲੜਾਂ ਵਿਚ ਰਹਿਣ ਵਾਲੇ ਬੀਟਲ ਅਤੇ ਲੱਕੜ ਵਿਚ ਮੋਰੀਆਂ ਕਰ ਸਕਣ ਵਾਲੇ ਐਂਬਰੋਸੀਆ ਵਰਗੇ ਬੀਟਲਜ਼ ਵਿਚ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਖ਼ਮੀਰ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਕੀੜੇ ਮਕੌੜੇ ਅਸਾਨੀ ਨਾਲ ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਪਚਾ ਲੈਂਦੇ ਹਨ। ਫੁੱਲਾਂ ਦਾ ਰਸ ਵੀ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦਾ ਇਕ ਹੋਰ ਵਸੇਬਾ ਹੈ। ਗਰਮ ਲਹੂ ਵਾਲੇ ਜੀਵਾਂ ਦੇ ਖ਼ੁਰਾਕ ਰਾਹ ਵਿਚ ਵੀ ਖ਼ਮੀਰ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਕੁਝ ਖ਼ਾਸ ਹਾਲਤਾਂ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰ ਆਪਣੇ ਹੀ ਮੀਜ਼ਬਾਨ ਤੇ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਿਰਭਰ ਹੋ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਹ ਕਮਰੇ ਦੇ ਤਾਪਤਾਨ ਵਿਚ ਉਠ ਸਕਣ ਦੀ ਯੋਗਤਾ ਗਵਾ ਬੈਠਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਦੀ ਇਕ ਮਿਸਾਲ ਮੋਨੋਸਪੈਸੈਫਿਕ ਪ੍ਰਜਾਤੀ ਸੈਕਰੋਮਾਈਕੋਪਸਿਸ ਹੈ ਜੋ ਖਰਗ਼ੋਸ਼ ਦੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਨਾਲੀ ਵਿਚ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          ਪੈਥੋਜੈਨਜ਼ – ਗਰਮ ਲਹੂ ਵਿਚ ਸਬੰਧਤ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਖ਼ਮੀਰ ਭਾਵੇਂ ਨਾੱਨ-ਪੈਥੋਜੈਨਿਕ ਪਰ ਕਈ ਸੰਭਾਵੀ ਰੋਗ ਜਨਕ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦਾ ਪਤਾ ਲਗ ਚੁੱਕਾ ਹੈ। ਐਂਟੀਬਾਇਆਟਿਕਾਂ ਦੀ ਵਧ ਰਹੀ ਵਰਤੋਂ ਨਾਲ ਦੁੱਧਾਹਾਰੀ ਜੀਵਾਂ ਵਿਚ ਮਿਹਦਾ-ਖ਼ੁਰਾਕ ਰਸਤੇ ਵਿਚ ਮਾਈਕ੍ਰੋਬਾਂ ਦਾ ਸੰਤੁਲਨ ਵਿਗੜ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੀ ਛੂਤ ਚਮੜੀ ਵਿਚ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਕਰਕੇ ਮਿਊਕੋਸਾ, ਸਾਹ-ਰਸਤਾ ਅਤੇ ਕਦੀ ਕਦਾਈਂ ਸਰਬੰਗੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          ਮਨੁੱਖਾਂ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰ ਦੀ ਛੂਤ ਦਾ ਮੁੱਖ ਕਾਰਨ ਕੈਂਡਿਡਾ ਅਲਬੀਕੈਨਜ਼ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਅਕਸਰ ਮੋਨਿਲੀਆ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਰਾਹੀਂ ਮਾਸੂਮ ਬੱਚਿਆਂ ਦੇ ਗਲੇ, ਚਮੜੀ, ਨਹੁੰਆਂ, ਛਾਤੀ, ਫੇਫੜੇ ਅਤੇ ਮਿਹਦਾ-ਆਂਦਰ ਦੀ ਛੂਤ ਆਦਿ ਦਾ ਹੋ ਜਾਣਾ ਸ਼ਾਮਲ ਹੈ। ਕ੍ਰਿਪਟੋ-ਕੋਕਸ ਨਿਓਫਾਰਮੈਨਸ ਦੁਆਰਾ ਇਕ ਬੀਮਾਰੀ ਫੈਲਦੀ ਹੈ ਜਿਸਨੂੰ ਕੈਂਡੀਡੀਏਸਿਸ ਜਾਂ ਮੋਨਿਲੀਏਸਿਸ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਬੀਮਾਰੀ ਬਹੁਤ ਘਟ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਪਰ ਇਹ ਘਾਤਕ ਸਿੱਧ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਕ ਹੋਰ ਰੋਗ ਜਨਕ ਖ਼ਮੀਰ ਬੌਟਲ ਬੈਸੀਲਸ ਹੈ ਜੋ ਅਕਸਰ ਚਮੜੀ ਤੇ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ਮਨੁੱਖਾਂ ਵਿਚ ਜੋ ਸੈਬੋਰ੍ਹੀਕ ਡਰਮੇਟਾਈਟਸ ਜਾਂ ਸਿਕਰੀ ਦੇ ਸ਼ਿਕਾਰ ਹੋਣ।

          ਪੌਦਿਆਂ ਦੇ ਰੋਗ ਕੁਝ ਜਾਤੀਆਂ ਤੱਕ ਹੀ ਸੀਮਤ ਹਨ। ਇਕ ਜਾਤੀ ਨੀਸੈਟੋਸਪੋਰਾ ਕੋਰਿਲੀ ਹੈ ਜਿਸ ਦੇ ਐਸਕੋਸਪੋਰ ਸੂਈ ਦੀ ਸ਼ਕਲ ਵਾਂਗ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਟਮਾਟਰ, ਸੰਤਰਾ, ਹੋਰ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਕਪਾਹ ਦੇ ਟੀਂਡਿਆਂ ਆਦਿ ਦਾ ਸਟਿਗਮੈਟੋਮਾਈਕੋਸਿਸ ਕਾਰਨ ਰੰਗ ਬਦਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ੁਰਾਕ ਵਿਗਾੜ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰ – ਬਹੁਤ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੇ ਭੋਜਨਾਂ ਨੂੰ ਵਿਗਾੜਨ ਸਬੰਧੀ ਖ਼ਮੀਰ ਬਹੁਤ ਪ੍ਰਸਿੱਧ ਹਨ। ਭੋਜਨ ਦੀ ਰਚਨਾ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੇ ਹੋਏ ਇਸ ਦੀਆਂ ਕਈ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤਰ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਪਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਸ਼ਕਰ ਸਹਿਣਸ਼ੀਲ ਜਾਂ ਓਸਮੋਫਿਲਿਕ ਖ਼ਮੀਰ ਸੁੱਕੇ ਫ਼ਲਾਂ, ਸ਼ਰਬਤਾਂ, ਸ਼ਹਿਦ ਆਦਿ ਤੇ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀਆਂ ਉਦਾਹਰਣਾਂ ਹਨ ਸੈਕੋਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਰੌਕਸਾਈ, (Saccharomyces rouxii) ਸ਼ਾਈਜ਼ੋਸੈਕੋਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਐਕਟੋਸਪੋਰਸ (Schizosaccharomyces octosporus) ਅਤੇ ਖ਼ਮੀਰ ਵਰਗੇ ਉੱਲੀ ਐਰੀਮੈਸਕਸ ਅਲਬਸ (Eremascus albus) ਆਦਿ। ਡੀਬੈਰਾਈਓਮਾਈਸਜ਼ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਬਹੁਤ ਲੂਣ ਸਹਿਣਸ਼ੀਲ ਹੈ ਅਤੇ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਲੂਣ ਵਾਲੇ ਪਾਣੀ ਜਾਂ ਪਕੇ ਹੋਏ ਮੀਟ ਜਿਵੇਂ ਬੈਕਨ, ਹੈਮ ਅਤੇ ਸੋਸੇਜਿਜ਼ ਆਦਿ ਤੇ ਮਿਲਦੇ ਹਨ। ਡੇਅਰੀ ਵਿਚਲੀਆਂ ਉਪਜਾਂ ਲੈਕਟੋਜ਼ ਖ਼ਮੀਰਣ ਵਾਲੇ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਵਿਗੜ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਕੁਝ ਕਿਸਮਾਂ ਸਿਰਕੇ ਪ੍ਰਤਿ ਸਹਿਣਸ਼ੀਲਤਾ ਹੋਣ ਕਰਕੇ ਸਲਾਦ ਦੀ ਡਰੈਸਿੰਗ ਅਤੇ ਕਈ ਅਜਿਹੀਆਂ ਉਪਜਾਂ ਨੂੰ ਵਿਗਾੜ ਸਕਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਕ ਕਿਸਮ ਐਂਡੋਮਾਈਕੋਪਸਿਸ ਫਿਬਿਊਲੀਗਰ (Endomycopsis fibuligar) ਦਾਣੇਦਾਰ ਉਪਜਾਂ ਅਤੇ ਦਾਣੇਦਾਰ ਫਸਲਾਂ ਦਾ ਵਿਗਾਹ ਕਰ ਸਕਦੀ ਹੈ।

          ਉਦਯੋਗਿਕ ਖ਼ਮੀਰ

          ਉਦਯੋਗਕ ਖ਼ਮੀਰ ਉਹ ਹੈ ਜੋ ਖ਼ਮੀਰੇ ਹੋਏ ਪੀਣ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ ਜਾਂ ਹੋਰ ਖ਼ਮੀਰੇ ਹੋਏ ਭੋਜਨ, ਪਕਾਉਣ ਦੇ ਮੰਤਵ ਲਈ ਵਿਟਾਮਿਨ, ਪ੍ਰੋਟੀਨ, ਅਲਕੋਹਲ, ਗਲਾਈਸੀਰੋਲ ਅਤੇ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਬਨਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਬੇਕਰੀ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਖ਼ਮੀਰ – ਬੇਕਰੀ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਖ਼ਮੀਰ ਵਿਚ ਸੈਕਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਸੈਰੀਵਿਜ਼ੀ ਦੇ ਇਕ ਜਾਂ ਜ਼ਿਆਦਾ ਸਟ੍ਰੇਨਾਂ ਦੇ ਸੈੱਲ ਸ਼ਾਮਲ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਦਬਾਏ ਹੋਏ ਤਾਜ਼ੇ ਖ਼ਮੀਰ ਸੈੱਲਾਂ ਦੇ ਕੇਕ ਦੀ ਹਾਲਤ ਵਿਚ ਵੇਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਲਗਭਗ 70 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਰਾਬ, ਬੇਕਰੀ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਣ ਵਾਲੇ ਖ਼ਮੀਰ ਦਾ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਕੱਚਾ ਪਦਾਰਥ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਪਤਲਾ ਕਰਨ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਸਾਫ਼ ਕਰਕੇ ਬੇਰੰਗਾਂ ਬਣਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਦੇ ਸੋਮੇ ਵਜੋਂ ਖ਼ਮੀਰਣ ਵਾਲੇ ਟੈਂਕਾਂ ਵਿਚ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸਨੂੰ ਬਹੁਤ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਹਵਾ ਲਗਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਕਿ ਇਸ ਵਿਚਲੀ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਉਪਜ ਨੂੰ ਘਟਾਇਆ ਜਾ ਸਕੇ। ਰਾਬ ਵਿਚ ਪੋਟਾਸ਼ੀਅਮ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਕਾਫ਼ੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਉਪਲੱਬਧ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਸ਼ੱਕਰ ਹੌਲੀ ਹੌਲੀ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਹ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਘਣਤਾ ਨੂੰ ਘੱਟ ਹੀ ਰੱਖਣ ਲਈ ਲਗਾਤਾਰ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਇਸ ਨਾਲ ਪੈਦਾ ਹੋਈ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਘਟਦੀ ਰਹਿੰਦੀ ਹੈ। ਸਾਰੇ ਤੱਤ ਪਾ ਚੁੱਕਣ ਤੋਂ ਬਾਅਦ ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਪਕਾਉਣ ਲਈ ਹਵਾ ਦੀ ਕਿਰਿਆ ਅਤੇ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟਾਂ ਦਾ ਪਾਉਣਾ ਜਾਰੀ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਕਤ ਨਵੀਆਂ ਨਲੀਆਂ ਪੱਕ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਖ਼ਮੀਰ ਆਪਣਾ ਰਿਜ਼ਰਵ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਵਧਾ ਲੈਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਤਰਲ ਜਾਂ ਵਰਟ ਦੀ ਝੱਗ ਹਵਾ ਲਗਾਉਣ ਸਮੇਂ ਝੱਗ ਨਾ ਬਣਨ ਵਾਲੇ ਯੋਗਿਕਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕਰਕੇ ਕੰਟਰੋਲ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          ਦਬਾਇਆ ਹੋਇਆ ਕੇਕ ਬਣਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ – ਜਦੋਂ ਵਰਟ ਦੇ ਵਾਧੇ ਦੀ ਪੂਰਤੀ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਤਾਂ ਇਸ ਨੂੰ ਅਪਕੇਂਦਰਿਤ ਕਰਕੇ 10 ਗੁਣਾਂ ਗਾੜ੍ਹਾਂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣੀ ਖ਼ਮੀਰ ਦੀ ਕਰੀਮ ਜੋ ਇਕ ਗੈਲਨ ਵਿਚ 4 ਪਾਊਂਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਉਸਨੂੰ ਧੋਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੁਬਾਰਾ ਅਪਕੇਂਦਰਿਤ ਕਰਕੇ ਇਕ ਫਿਲਟਰ ਪ੍ਰੈੱਸ ਵਿਚ ਦਬਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪ੍ਰੈੱਸ ਤੋਂ ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਲਾਹ ਕੇ ਇਸ ਵਿਚ ਕੁਝ ਸਬਜ਼ੀਆਂ ਦਾ ਤੇਲ ਮਿਲਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਕਿ ਇਸ ਦੀ ਦਿੱਖ ਸੁਧਾਰੀ ਜਾ ਸਕੇ ਅਤੇ ਇਸਨੂੰ ਕਟਣਾ ਸੁਖਾਲਾ ਹੋ ਜਾਏ। ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਇਕ ਸਖ਼ਤ ਡੰਡੀ ਵਾਂਗ ਬਣਾ ਕੇ ਖ਼ਾਸ ਵਜ਼ਨ ਦੇ ਬਲਾਕਾਂ ਵਿਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਬਲਾਕਾਂ ਨੂੰ ਫਿਰ ਕਾਗ਼ਜ਼ ਵਿਚ ਲਪੇਟ ਕੇ -1.1° ਸੈਂ. ਤੇ ਸਾਂਭ ਕੇ ਰੱਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਖ਼ਮੀਰ ਬਨਾਉਣ ਦੀ ਵਿਧੀ – ਕਿਰਿਆ ਸ਼ੀਲ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਖ਼ਮੀਰ ਬਨਾਉਣ ਲਈ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਤੌਰ ਤੇ ਚੁਣੇ ਹੋਏ ਸਟ੍ਰੇਨ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਨੂੰ ਫਰਮੈਂਟਰਾਂ ਵਿਚ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਸੋਧਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਕਿ ਇਸ ਦੀ ਰਿਜ਼ਰਵ ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਮਾਤਰਾ ਜੋ ਟਰਾਈ ਅਤੇ ਗਲਾਈਕੋਜ਼ਨ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਵਧ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਦਬਾਏ ਹੋਏ ਖ਼ਮੀਰ ਨੂੰ ਮਸ਼ੀਨ ਰਾਹੀਂ ਪਤਲੀਆਂ ਪਰਤਾਂ ਵਿਚ ਇਕ ਟਰੇ ਵਿਚ ਰੱਖ ਕੇ ਹਵਾ ਵਿਚ ਸੁਕਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜਿਥੇ ਤਾਪਮਾਨ ਅਤੇ ਨਮੀ ਕੰਟਰੋਲ ਕੀਤੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ 7.5% ਨਮੀ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਤੱਕ ਸੁਕਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ ਨਮੀ-ਰਹਿਤ ਡੱਬਿਆਂ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਆਕਸੀਜਨ ਰਹਿਤ ਜਗ੍ਹਾ ਤੇ ਰਿਫਰੀਜਰੇਸ਼ਨ ਲਈ ਰੱਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੁਝ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਵਿਚ ਰੋਟਰੀ ਡਰਾਇਰਾਂ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਜਿਸ ਨਾਲ ਪੱਧਰੀਆਂ ਗੋਲ ਗੋਲੀਆਂ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ। ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਖ਼ਮੀਰ ਰਿਫਰੀਜਰੇਸ਼ਨ ਵਿਚ ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮਹੀਨੇ ਸਥਿਰ ਰਹਿ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਖ਼ਮੀਰ ਦੀ ਡੀਹਾਈਡ੍ਰੇਸ਼ਨ ਪਾਣੀ ਵਿਚ 43° ਸੈਂ. ਤੇ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਟੈਂਡਰਡ ਬੇਕਿੰਗ ਟੈੱਸਟਾਂ ਰਾਹੀਂ ਇਸ ਦੀ ਕੁਆਲਟੀ ਦੀ ਪੜਤਾਲ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।

          ਭੋਜਨ ਅਤੇ ਚਾਰੇ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਖ਼ਮੀਰ – ਇਹ ਮਨੁੱਖ ਅਤੇ ਪਸ਼ੂਆਂ ਦੀ ਖ਼ੁਰਾਕ ਵਿਚ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਤੋਂ ਬਣਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਪ੍ਰੋਟੀਨਾਂ, ਬੀ-ਕੰਪਲੈਕਸ, ਵਿਟਾਮਿਨਾਂ ਅਤੇ ਖਣਿਜਾਂ ਦੇ ਕੀਮਤੀ ਸੋਮੇ ਹਨ। ਸੈਕੰਡਰੀ ਖ਼ਮੀਰ, ਸ਼ਰਾਬ ਅਤੇ ਡਿਸਟਲਰੀ ਉਦਯੋਗ ਦੀਆਂ ਸਹਿ-ਉਪਜਾਂ ਹਨ। ਦੂਸਰੇ ਪ੍ਰਾਇਮਰੀ ਖ਼ਮੀਰ, ਗੰਨੇ ਜਾਂ ਚੁਕੰਦਰ ਦੀ ਰਾਬ, ਹਾਈਡ੍ਰੋਲਾਈਜ਼ਡ ਸਟਾਰਚ, ਪੇਪਰ ਉਦਯੋਗ ਦੀ ਸਲਫ਼ਾਈਟ ਤਰਲ ਆਦਿ ਜਿਹੇ ਸੋਮਿਆਂ ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

          ਕੱਚੇ ਪਦਾਰਥ – ਖ਼ਮੀਰ ਬਨਾਉਣ ਲਈ ਕੱਚੇ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦੀ ਚੋਣ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਕੀਮਤ ਅਤੇ ਉਪਲੱਬਧੀ ਆਦਿ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਹੈ। ਕਾਰਬੋਹਾਈਡ੍ਰੇਟ ਦੇ ਸਭ ਤੋਂ ਚੰਗੇ ਸੋਮੇਂ ਚੁਕੰਦਰ ਰਾਬ, ਬਲੈਕਸਟਰੈਪ ਰਾਬ, ਹਾਈਡ੍ਰੋਲ ਮੱਕੀ-ਸ਼ਕਰ ਉਦਯੋਗ ਦੇ ਸ਼ਰਬਤ ਆਦਿ ਹਨ। ਕਾਗ਼ਜ਼ ਉਦਯੋਗ ਵਿਚ ਸਲਫ਼ਾਈਟ ਤਰਲ ਦੀ ਰਹਿੰਦ ਖੂੰਹਦ ਵੀ ਇਕ ਸੋਮਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਮਿਲਣ ਵਾਲੇ ਕਾਰਬਨ ਯੋਗਿਕਾਂ ਵਿਚ ਮੁੱਖ ਹੈਕਸੋਜ਼, ਪੈਂਟੋਜ਼ ਅਤੇ ਐਸੀਟਿਕ ਐਸਿਡ ਹਨ। ਖ਼ਮੀਰ ਦੀ ਚੋਣ, ਮਾਧਿਅਮ ਅਤੇ ਵਾਧੇ ਦੀਆਂ ਹਾਲਤਾਂ ਤੇ ਵੀ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੀ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਵਿਟਾਮਿਨ ਬਨਾਉਣਾ – ਬਹੁਤ ਸਾਰੇ ਮਾਈਕ੍ਰੋਆਰਗੈਨਿਜ਼ਮ ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਖ਼ਮੀਰ ਵੀ ਸ਼ਾਮਲ ਹਨ, ਵਿਟਾਮਿਨਾਂ ਦਾ ਸੰਸ਼ਲੇਸ਼ਣ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਕਰਕੇ ਬੀ-ਕੰਪਲੈਕਸ ਆਦਿ ਦਾ। ਖ਼ਮੀਰ ਥਾਇਆਮਿਨ, ਨਿਕੋਟੀਨਿਕ ਐਸਿਡ, ਬਾਇਓਟਿਨ ਵਰਗੇ ਵਿਟਾਮਿਨ ਮਾਧਿਅਮ ਤੋਂ ਹੀ ਜਜ਼ਬ ਕਰ ਲੈਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਬਹੁਤ ਸਾਰੀ ਮਾਤਰਾ ਆਪਣੇ ਵਿਚ ਸਟੋਰ ਕਰ ਸਕਦੇ ਹਨ। ਬੇਕਰੀ ਵਿਚ ਅਤੇ ਸ਼ਰਾਬ ਆਦਿ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਣ ਵਾਲਾ ਕੈਂਡਿਡਾ ਯੂਟੀਲਿਸ ਖ਼ਮੀਰ ਥਾਇਆਮਿਨ, ਰਾਈਬੋਫਲੇਵਿਨ, ਪਾਇਰੀਡੌਕਸਿਨ, ਬਾਇਆਟਿਨ, ਨਿਕੋਟਿਨਿਕ, ਫੋਲਿਕ ਅਤੇ ਐਮੀਨੋਬੈਂਜ਼ੋਇਕ ਐਸਿਡ ਦਾ ਸੋਮਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੁਆਰਾ ਗਲਾਈਸੀਰੋਲ – ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਗਲਾਈਸੀਰੋਲ ਖ਼ਮੀਰ ਦੁਆਰਾ ਸ਼ੱਕਰ ਦੀ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਵਿਚ ਇਕ ਸਹਿ-ਉਪਜ ਵਜੋਂ ਪੈਦਾ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। 30 ਪ੍ਰਤਿਸ਼ਤ ਸੋਡੀਅਮ ਕਾਰਬੋਨੇਟ ਵਾਲੇ ਮਾਧਿਅਮ ਵਿਚ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਖ਼ਮੀਰਣ ਕਿਰਿਆ ਨਾਲ ਵੀ ਇਹ ਕਾਫ਼ੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਪੈਦਾ ਹੋ ਸਕਦਾ ਹੈ।

          ਖ਼ਮੀਰ ਤੋਂ ਐਨਜ਼ਾਈਮ – ਬੇਕਰੀ ਵਿਚ ਜਾਂ ਸ਼ਰਾਬ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਖ਼ਮੀਰ, ਇਨਵਰਟੇਜ਼ ਐਨਜ਼ਾਈਮ ਦਾ ਪ੍ਰਮੁੱਖ ਸੋਮਾ ਹੈ। ਇਸੇ ਤਰ੍ਹਾਂ ਲੈੱਕਟੇਜ਼ ਜੋ ਲੈੱਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਗੈਲੈੱਕਟੋਜ਼ ਵਿਚ ਬਦਲ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਸੈਕੈਰੋਮਾਈਸਜ਼ ਫਰੇਜੀਲਿਸ ਤੋਂ ਹੀ ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਲੱਸੀ, ਗਾੜ੍ਹੇ ਦੁੱਧ ਅਤੇ ਆਈਸ ਕ੍ਰੀਮ ਵਿਚ ਲੈੱਕਟੋਜ਼ ਦੇ ਰਵੇ ਬਣਨ ਤੋਂ ਬਚਾਉਣ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸੇ ਹੀ ਖ਼ਮੀਰ ਦੇ ਕੁਝ ਸਟ੍ਰੇਨ ਐਕਸਟ੍ਰਾ ਸੈਲੂਲਰ ਪੈਕਟਿਕ ਐਨਜ਼ਾਈਮ, ਪਾੱਲਿਗੈਲੈਟੂਰੋਨੇਜ਼ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਕੰਮ ਆਉਂਦੇ ਹਨ।

          ਹ. ਪੁ.- ਮੈਕ. ਐਨ. ਸ. ਟ. 14 : 599; ਐਨ. ਬ੍ਰਿ. 23 : 881