ਸ਼ਰਾਬ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਸਭਿਆਚਾਰ ਸ਼ਬਦਾਵਲੀ ਕੋਸ਼, ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸ਼ਰਾਬ (ਨਾਂ,ਇ) ਗੁੜ ਅਤੇ ਕਿੱਕਰ ਆਦਿ ਦੇ ਸੱਕਾਂ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰ ਉਠਾ ਕੇ ਕੱਢਿਆ ਨਸ਼ੀਲਾ ਅਰਕ

ਸ਼ਰਾਬ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ (ਸਕੂਲ ਪੱਧਰ), ਪਬਲੀਕੇਸ਼ਨ ਬਿਊਰੋ, ਪੰਜਾਬੀ ਯੂਨੀਵਰਸਿਟੀ, ਪਟਿਆਲਾ।

ਸ਼ਰਾਬ [ਨਾਂਇ] ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਲ਼ਾ ਨਸ਼ੀਲਾ ਪੀਣ-ਪਦਾਰਥ, ਮਦਰਾ, ਨਸ਼ਾ , ਦਾਰੂ

ਸ਼ਰਾਬ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਵਿਸ਼ਵ ਕੋਸ਼–ਜਿਲਦ ਚੌਥੀ, ਭਾਸ਼ਾ ਵਿਭਾਗ ਪੰਜਾਬ

ਸ਼ਰਾਬ : ਮਨੁੱਖ ਸ਼ੁਰੂ ਤੋਂ ਹੀ ਸ਼ਰਾਬ ਤੋਂ ਜਾਣੂ ਰਿਹਾ ਹੈ। ਹਿੰਦੂ ਮਿਥਿਹਾਸ (mythology) ਵਿਚ ਇਸ ਨੂੰ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੌਂ ਰਤਨਾਂ ਵਿਚੋਂ ਇਕ ਰਤਨ ਮੰਨਿਆ ਗਿਆ ਹੈ, ਜੋ ਦੇਵਤਿਆਂ ਅਤੇ ਦੈਂਤਾਂ ਨੇ ਸਮੁੰਦਰ ਨੂੰ ਰਿੜਕ ਕੇ ਕੱਢੇ ਸਨ। ਜਦ ਇਸ ਨੂੰ ਇਯਮ ਅਨੁਸਾਰ ਦਵਾਈ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਹ ਇਕ ਸਿਹਤ ਬਖਸ਼ ਅਤੇ ਕੀਟਾਣੂ-ਨਾਸ਼ਕ ਖ਼ੁਰਾਕ ਸਾਬਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਵੇਦਾ ਵਿਚ ਇਸ ਨੂੰ ਸੋਮਰਸ ਦਾ ਨਾਂ ਦਿੱਤਾ ਗਿਆ ਹੈ।

          ਜੇ ਅੰਗੂਰ, ਸੇਬ ਅਤੇ ਹੋਰ ਮਿੱਠੇ ਫਲਾਂ ਦਾ ਰਸ ਕਿਸੇ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਪਾ ਕੇ ਰੱਖ ਦਿੱਤਾ ਜਾਵੇ, ਤਾਂ ਉਹ ਆਪਣੇ ਆਪ ਹੀ 2-3 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਸ਼ਰਾਬ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਖੁਮਾਰੀ ਚੜ੍ਹਾਉਣ ਵਾਲਾ ਅੰਗ ਈਥਾਈਲ ਅਲਕੋਹਲ (C₂H₅OH) ਹੈ, ਜੋ ਫਲਾਂ ਦੇ ਰਸ ਵਿਚਲੀ ਖੰਡ, ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ (Glucose-C₂H₁₂O₆ ; fructose-C₆H₁₂O₆) ਕਾਰਨ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਕੁਝ ਖ਼ਮੀਰਾਂ ਦੇ ਅਸਰ ਹੇਠ ਬਣਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਖ਼ਮੀਰ ਕੁਦਰਤੀ ਤੌਰ ਤੇ ਰਸਾਂ ਵਿਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

          ਵੱਖ ਵੱਖ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਵੱਖ ਵੱਖ ਚੀਜ਼ਾਂ ਤੋਂ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵੀ ਵੱਖ ਵੱਖ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਨੂੰ ਦੋ ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਿਚ ਵੰਡਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਕ ਉਹ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਜੋ ਕਸ਼ੀਦ ਕਰਕੇ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਦੂਜੀਆਂ ਉਹ ਜੋ ਕਸ਼ੀਦ ਨਹੀਂ ਕੀਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ।

          (ੳ) ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ

          1.       ਬ੍ਰਾਂਡੀ––ਇਹ ਇਕ ਸਪਿਰਿਟ ਹੈ, ਜੋ ਵਾਈਨ ਜਾਂ ਫਲਾਂ ਦੇ ਖ਼ਮੀਰਿਤ ਰਸ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਬਣਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਵਾਈਨ ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਦੇਰ ਲਈ ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਾਗਨੈਕ ਇਕ ਅਜਿਹੀ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਹੈ, ਜਿਹੜੀ ਫ਼ਰਾਂਸ ਦੇ ਕਾਗਨੈਕ ਖੇਤਰ ਵਿਚ ਪੈਦਾ ਕੀਤੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਦੇ ਕਸ਼ੀਦਣ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਬੋਤਲਾਂ ਵਿਚ ਪਾਉਣ ਤੋਂ ਪਹਿਲਾਂ ਆਮ ਕਰਕੇ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 42-44% ਰੱਖੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          2.       ਵਿਸਕੀ––ਦਲੇ ਹੋਏ ਅਨਾਜ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰ ਉਠਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਇਸ ਨੂੰ ਕਸ਼ੀਦ ਕਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਪਦਾਰਥ ਨੂੰ ਆਮ ਕਰਕੇ ਕਾਫ਼ੀ ਦੇਰ ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਭਾਂਡਿਆਂ, ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਬਲੂਤ (Oak) ਦੇ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਹੋਈਆਂ ਵਿਸਕੀਆਂ ਵਿਚੋਂ ਸਕਾਚ ਵਿਸਕੀ, ਆਈਰਿਸ਼ ਵਿਸਕੀ, ਕੈਨੇਡੀਅਨ ਵਿਸਕੀ, ਰਾਈ (rye) ਵਿਸਕੀ ਅਤੇ ਬੋਰਬਾਨ ਵਿਸਕੀ ਆਮ ਹਨ। ਸਕਾਚ ਆਮ ਕਰਕੇ ਜੌਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਬਲੈਂਡਿਡ ਵਿਸਕੀ (ਵਿਸਕੀ ਦੀਆਂ ਵੱਖ ਵੱਖ ਕਿਸਮਾਂ ਦਾ ਮਿਸ਼ਰਨ) ਵਿਚ ਆਮ ਵਿਸਕੀਆਂ ਨਾਲੋਂ ਕੁਝ ਉਦਾਸੀਨ ਸਪਿਰਿਟਾਂ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਦਾ ਫ਼ਰਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਵਿਸਕੀ ਦੇ ਗੁਣ, ਇਸ ਗੱਲ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਕਰਦੇ ਹਨ ਕਿ ਇਸ ਵਿਚ ਕਿਸ ਕਿਸਮ ਦਾ ਅਤੇ ਕਿੰਨਾ ਪਾਣੀ ਵਰਤਿਆ ਗਿਆ ਹੈ।

          3.       ਜਿਨ (Gin)––ਇਹ ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਸ਼ੁੱਧ ਗਰੇਡ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਜੁਨੀਪਰ ਬੈਰੀ ਦਾ ਨਚੋੜ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂ ਲਈ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਆਮ ਕਰਕੇ ਜਿਨ ਦੋ ਕਿਸਮ ਦੀ ਹੈ, ਇੰਗਲਿਸ਼ ਜਾਂ ਲੰਡਨ ਡਰਾਈ ਜਿਨ ਅਤੇ ਡੱਚ ਜਿਨ। ਇੰਗਲਿਸ਼ ਜਿਨ ਸ਼ੁੱਧ ਉਦਾਸੀਨ ਸਪਿਰਿਟ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਡੱਚ ਜਿਨ ਮਾਲਟ ਤੋਂ।

          4.       ਰੱਮ––ਖ਼ਮੀਰਿਤ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਜਾਂ ਸ਼ੀਰੇ ਦੇ ਅਲਕੋਹਲੀ ਕਸ਼ੀਦਨ ਨੂੰ ਰੱਮ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਿਊਬਨ ਰੱਮ ਹਲਕੇ ਰੰਗ ਦੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਕਸ਼ੀਦਣ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰਲੇ ਅੰਸ਼, ਜਿਸਨੂੰ ਆਗਵਾਰਡੀਐਨਟੀ (aguardiente) ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤੋਂ ਰੱਮ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਆਗਵਾਰਡੀਐਨਟੀ ਨੂੰ ਕਾਫ਼ੀ ਦੇਰ ਲਈ ਬਲੂਤ ਦੇ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਦਾ ਰੰਗ ਉਡਾਉਣ ਉਪਰੰਤ ਇਸ ਨੂੰ ਫ਼ਿਲਟਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਮਗਰੋਂ ਲੋੜ ਅਨੁਸਾਰ ਰੰਗ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕਈ ਵਾਰੀ ਕਈ ਫਲਾਂ ਦਾ ਸਤ ਹੀ ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਅਰਾਕ ਰੱਮ ਜਾਵਾ ਦੇ ਟਾਪੂ ਤੋਂ ਆਉਂਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਖ਼ੁਸ਼ਕ ਅਤੇ ਬਹੁਤ ਖ਼ਸ਼ਬੂ ਵਾਲੀ ਰੱਮ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          5.       ਵੋਦਕਾ––ਪਹਿਲਾਂ ਪਹਿਲਾਂ ਇਹ ਰੂਸ ਵਿਚ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਸੀ, ਪ੍ਰੰਤੂ ਅੱਜ ਕਲ੍ਹ ਕਈ ਦੇਸ਼ਾਂ ਵਿਚ ਮਸ਼ਹੂਰ ਹੋ ਗਈ ਹੈ। ਇਹ ਕਣਕ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਕਸ਼ੀਦਣ ਸਮੇਂ ਇਸ ਦੀ ਬਹੁਤ ਸੁਧਾਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਲਈ ਇਹ ਇਕ ਸ਼ੁੱਧ ਉਦਾਸੀਨ ਸਪਿਰਿਟ ਹੈ, ਜਿਸ ਦਾ ਸਵਾਦ ਵੱਖਰਾ ਹੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

          6.       ਕਾਛਾਕਾ ਜਾਂ ਪਿੰਗਾ––(Cachaca or Pinga)––ਇਹ ਬ੍ਰਾਜ਼ੀਲ ਦੀ ਸਪਿਰਿਟ ਹੈ, ਜਿਹੜੀ ਕਿ ਮਿੱਟੀ ਦੀਆਂ ਭੱਠੀਆਂ ਵਿਚ ਕੁਦਰਤੀ ਖ਼ਮੀਰਿਤ ਗੰਨੇ ਦਾ ਰਸ ਨੂੰ ਕਸ਼ੀਦ ਕਰਕੇ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          7.       ਪਲਕੀਊ ਅਤੇ ਟੈਕੁਇਲਾ (Pulque and tepuila)––ਇਹ ਮੈਕਸੀਕਨ ਖੇਤਰ ਵਿਚ ਬਣਦੀਆਂ ਹਨ। ਤਿੰਨ ਸਾਲ ਦੇ ਅਗੇਵ (agave) ਪੌਦੇ ਵਿਚੋਂ ਖਿੜ ਰਹੀਆਂ ਕਲੀਆਂ ਨੂੰ ਕੱਢ ਕੇ ਉਸ ਵਿਚੋਂ ਮਿੱਠਾ ਰਸ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਫਿਰ ਇਸ ਰਸ ਨੂੰ ਕੁਦਰਤੀ ਖ਼ਮੀਰਨ ਦੁਆਰਾ ਖ਼ਮੀਰਿਤ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਨੂੰ ਪਲਕੀਊ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਜੇ ਪਲਕੀਊ ਨੂੰ ਕਸ਼ੀਦ ਕਰ ਲਈਏ ਤਾਂ ਟੈਕੁਇਲਾ ਬਣ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          8.       ਲੀਕਿਅਰ (Liqueurs) : ਲੀਕਿਅਰ ਜਾਂ ਉੱਤੇਜਕ ਅਲਕੋਹਲੀ ਅਰਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਹੜੇ ਕਿ ਸਪਿਰਿਟ, ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਨੂੰ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂਆਂ ਤੇ ਖੰਡ ਨਾਲ ਮਿਲਾ ਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਫਲਾਂ ਦੇ ਲੀਕਿਅਰਾਂ ਲਈ ਰੰਗ ਅਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ ਫਲਾਂ ਅਤੇ ਸਪਿਰਿਟ ਤੋਂ ਅਰਕ ਵਿਧੀ ਦੁਆਰਾ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਖੰਡ ਉਦੋਂ ਮਿਲਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਦੋਂ ਨਚੋੜ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਨਿਕਲ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪੌਦਿਆਂ ਦੇ ਲੀਕਿਅਰ ਪੌਦਿਆਂ ਦੇ ਪੱਤਿਆਂ, ਬੀਜਾਂ ਜਾਂ ਜੜ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਸਪਿਰਿਟ ਦੁਆਰਾ ਨਰਮ ਕਰਨ ਉਪਰੰਤ ਕਸ਼ੀਦ ਕਰਕੇ ਤਿਆਰ ਕੀਤੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਖੰਡ ਅਤੇ ਰੰਗਦਾਰ ਪਦਾਰਥ ਕਸ਼ੀਦਣ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਪਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਲੀਕਿਅਰ ਬਹੁਤ ਕਿਸਮਾਂ ਦੇ ਬਣਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

          ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਦੀਆਂ ਭੱਠੀਆਂ––ਅਲਕੋਹਲੀ ਕਸ਼ੀਦ ਦਾ ਸਿੱਧਾਂਤ ਅਲਕੋਹਲ (78.3˚ ਸੈਂ.) ਅਤੇ ਪਾਣੀ (100˚ ਸੈਂ.) ਦੇ ਵੱਖਰੇ ਵੱਖਰੇ ਉਬਾਲ ਦਰਜੇ ਤੇ ਨਿਰਭਰ ਹੈ। ਜੇ ਕਿਸੇ ਅਜਿਹੇ ਤਰਲ ਨੂੰ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਹੋਵੇ 78.3˚ ਸੈਂ ਤੋਂ ਉੱਪਰ ਅਤੇ 100˚ ਸੈਂ. ਥੱਲੇ ਗਰਮ ਕੀਤਾ ਜਾਵੇ ਤਾਂ ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਸ਼ਪ ਬਣ ਜਾਵੇਗੀ ਅਤੇ ਦੂਸਰੇ ਤਰਲ ਨਾਲੋਂ ਵੱਖਰੀ ਹੋ ਜਾਵੇਗੀ। ਇਸ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਦ੍ਰਵਿਤ ਕਰਕੇ ਵਧੇਰੇ ਅਲਕੋਹਲੀ ਸਮਰੱਥਾ ਵਾਲੇ ਤਰਲ ਵਿਚ ਬਦਲਿਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਨਾਲ ਮਿਲਦਾ ਜੁਲਦਾ ਪ੍ਰੰਤੂ ਥੋੜ੍ਹਾ ਅਧੂਰਾ ਢੰਗ ਇਹ ਹੈ ਕਿ ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਲੇ ਤਰਲ ਨੂੰ ਜਮਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਪਾਣੀ 0˚ ਸੈਂ. ਤੋਂ ਥੱਲੇ ਜੰਮ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਨ––114˚ ਸੈਂ. ਤੇ ਜੰਮਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਇਹ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਵੱਖਰੇ ਹੋ ਸਕਦੇ ਹਨ।

          ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਮੁੱਖ ਅੰਸ਼ ਈਥਾਈਲ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਪਾਣੀ ਹੀ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਸਿਰਫ਼ ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੋਹਾਂ ਨੂੰ ਮਿਲਾਉਣ ਨਾਲ ਹੀ ਚੰਗੀ ਸ਼ਰਾਬ ਨਹੀਂ ਬਣਦੀ। ਵਧੇਰੇ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਅੰਸ਼ਾਂ ਦੀ ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਿਕਦਾਰ ਪਾਉਣ ਨਾਲ ਸ਼ਰਾਬ ਵਿਚ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦੇ ਗੁਣ ਆ ਜਾਂਦੇ ਹਨ।

          ਥੋੜ੍ਹੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਾਲੇ ਅੰਸ਼, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਕਾਗਨਰ ਜਾਂ ਕਾਗਨਰਿਕਸ ਆਖਦੇ ਹਾਂ, ਉੱਚ ਅਲਕੋਹਲਾਂ, ਐਲਡਿਹਾਈਡ, ਈਥਰ, ਐੱਸਟਰ, ਵਾਸ਼ਪਸ਼ੀਲ ਤੇਜ਼ਾਬ, ਫਰਫਿਊਰਲ ਅਤੇ ਦੂਸਰੇ ਆਰਗੈਨਿਕ ਯੋਗਿਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਇਨ੍ਹਾਂ ਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਅਨੁਸਾਰ ਸ਼ਰਾਬ ਦੇ ਗੁਣਾਂ ਅਤੇ ਖ਼ੁਸ਼ਬੂ ਆਦਿ ਦੇ ਪ੍ਰਭਾਵ ਪੈਂਦਾ ਹੈ।

          ਕਈ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਵਿਸਕੀਆਂ ਅਤੇ ਕਾਗਨੈਕ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਵਿਚ ਕਾਗਨਰਿਕਾਂ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਦੀ ਵਿਭਿੰਨਤਾ ਹੇਠ ਲਿਖੀ ਸਾਰਨੀ ਵਿਚ ਦਰਸਾਈ ਗਈ ਹੈ।

ਛੇ ਕਿਸਮਾਂ ਦੀਆਂ ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤੀਆਂ ਸਪਿਰਿਟਾਂ ਵਿਚ ਕਾਗਨਰ ਦੀ ਮਾਤਰਾ

          ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਕਾਲ ਵਿਚ ਕਸ਼ੀਦਣ––ਭਿੰਨ ਭਿੰਨ ਬੀਅਰਾਂ, ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਅਤੇ ਅਜਿਹੇ ਲਿਕਰਾਂ ਵਿਚੋਂ ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਵਾਸ਼ਪੀਕਰਨ ਅਤੇ ਮੁੜ ਤਰਲ ਹਾਲਤ ਵਿਚ ਬਦਲਣ ਤੋਂ ਕਸ਼ੀਦਣ ਯੰਤਰਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ ਵਿਚ ਵਾਧਾ ਹੋਇਆ। ਸ਼ੁਰੂ ਵਿਚ ਉਬਲਦੇ ਲਿਕਰ ਤੋਂ ਆਉਂਦੇ ਗਰਮ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਵਿਚ ਇਕ ਠੰਢੀ ਸਤ੍ਹਾ ਰੱਖੀ ਜਾਂਦੀ ਸੀ ਅਤੇ ਨਿਯਤ ਸਮੇਂ ਤੇ ਉਸ ਵਿਚ ਇਕੱਠਾ ਹੋਇਆ ਤਰਲ ਪਦਾਰਥ ਬਾਹਰ ਕੱਢ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਸੀ। ਪਲਿੱਨੀ ਨੇ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਤਾਰਪੀਨ

ਇਕੱਠਾ ਕਰਨ ਲਈ ਉਬਲਦੇ ਬਰੋਜ਼ੇ ਦੇ ਉਪਰ ਉੱਨ ਜਾਂ ਪਸ਼ਮ ਲਮਕਾਈ ਜਾਂਦੀ ਸੀ। ਐਲੈਗਜੈਂਡਰ ਆਫ਼ ਐਫ਼ਰੋਡਿਸਿਐਸ (Alexander of Aphrodisias) ਨੇ ਦੱਸਿਆ ਕਿ ਮਲਾਹ ਸਮੁੰਦਰੀ ਪਾਣੀ ਨੂੰ ਉਬਾਲ ਕੇ ਭਾਫ਼ ਵਿਚ ਸਪੰਜ ਲਟਕਾ ਦਿੰਦੇ ਸਨ ਅਤੇ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਮਿੱਠਾ ਪਾਣੀ ਇਕੱਠਾ ਕਰਕੇ ਸਨ। ਇਸ ਢੰਗ ਨੂੰ ਇਸ ਕਰਕੇ ਛੱਡ ਦਿੱਤਾ ਸੀ ਕਿ ਤਰਲ ਨੂੰ ਪੂਰੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਇਕੱਠਾ ਨਹੀਂ ਸੀ ਕੀਤਾ ਜਾ ਸਕਦਾ, ਇਸ ਦੀ ਥਾਂ ਕਟੋਰਾ ਠੰਢੇ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਭਰ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਦੀ ਬਾਹਰਲੀ ਸਤ੍ਹਾ ਤੋਂ ਤਰਲ, ਭੱਠੀ ਵਾਲੇ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਚੋਂਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ (ਤਿੱਬਤ ਅਤੇ

 ਭੂਟਾਨ ਦਾ ਤਰੀਕਾ) ਜਾਂ ਫਿਰ ਇਕ ਨਲੀ ਵਿਚ ਆਉਂਦਾ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਨਲੀ ਅੱਗੇ ਬਾਹਰ ਰੱਖੇ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਭੇਜ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।

          ਭੱਠੀ ਦੀਆਂ ਆਧੁਨਿਕ ਕਿਸਮਾਂ––ਸਾਧਾਰਨ ਬਰਤਨ ਵਾਲੀਆਂ ਭੱਠੀਆਂ, ਜਿਹੜੀਆਂ ਕਿ ਤਾਹਿਤੀ

ਮਾਡਲ (Tahiti Model) ਦੇ ਆਧਾਰ ਤੇ ਬਣਾਈਆਂ ਗਈਆਂ ਸਨ, ਹਾਲੇ ਵੀ ਫ਼ਰਾਂਸ ਵਿਚ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ, ਸਕਾਟਲੈਂਡ ਅਤੇ ਆਇਰਲੈਂਡ ਵਿਚ ਵਿਸਕੀ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤੀਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ, ਪ੍ਰੰਤੂ ਬਰਤਨ ਦੇ ਉਪਰਲੇ ਪਾਸੇ ਇਕ ਗੋਲਾਕਾਰ ਸਿਰ ਲਗਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਕਿ ਉਪਰ ਜਾ ਰਹੇ ਵਾਸ਼ਪ ਫੁਹਾਰ ਤੋਂ ਮੁਕਤ ਰਹਿਣ, ਨਹੀਂ

 ਤਾਂ ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਪਦਾਰਥ ਵਿਚ ਮਿਲਾਵਟਾਂ ਪੈ ਜਾਣਗੀਆਂ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਕਰਨ ਨਾਲ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਨਾਲ ਤਰਲ ਵੀ ਉਪਰ ਨਹੀਂ ਜਾਂਦਾ।

          ਕੁਝ ਆਇਰਿਸ਼ ਨਿਵੇਸ਼ਾਂ ਵਿਚ ਭੱਠੀ, ਇਕ ਠੰਢੀ ਲਾਈਨ ਆਰਾਮ ਰਾਹੀਂ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਨਾਲ ਜੁੜੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਹੜੀ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਵਿਚੋਂ ਘੱਟ ਵਾਸ਼ਪੀਸ਼ੀਲ ਅੰਸ਼ਾਂ ਦਾ ਅੰਸ਼ਕ ਦ੍ਰਵਣ ਕਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ

ਇਹ ਭੱਠੀ ਤੇ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਵਾਪਸ ਆ ਜਾਂਦੇ ਹਨ, ਜਦੋਂ ਕਿ ਵਧੇਰੇ ਵਾਸ਼ਪਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਵਿਚ ਚਲੇ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਇਕ, ਪ੍ਰਾਚੀਨ ਕਾਲ ਦੀ ਕਿਸਮ ਦਾ ਪ੍ਰਭਾਜਨ-ਯੰਤਰ ਜਾਂ ਰੈੱਕਟੀਫ਼ਾਈਰ ਹੈ। ਫ਼ਰਾਂਸ ਵਿਚ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਦੀਆਂ ਕਈ ਭੱਠੀਆਂ ਵਿਚ ਭੱਠੀ ਅਤੇ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਦੇ ਵਿਚਲੇ ਦੋ-ਹਿੱਸਿਆਂ ਵਾਲਾ ਗੋਲਾਕਾਰ ਬਰਤਨ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਕ ਹਿੱਸੇ ਵਿਚ ਉਹ ਮਾਲ ਭਰਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਹੜਾ ਕਿ ਭੱਠੀ ਵਿਚ ਅਗਲੀ ਵਾਰੀ ਪਾਉਣਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੂਸਰੇ ਵਿਚ ਘੱਟ ਵਾਸ਼ਪਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥਾਂ ਦਾ ਅੰਸ਼ਕ ਦ੍ਰਵਣ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਦੇ ਤਰਲ ਬਣਨ ਵਿਚ ਜਿਹੜੀ ਤਾਪ ਦੀ ਹਾਨੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਉਸ ਨੂੰ ਬਰਤਨ ਵਿਚ ਜਾਣ ਵਾਲੀ ਸ਼ਰਾਬ ਗ੍ਰਹਿਣ ਕਰ ਲੈਂਦੀ ਹੈ। ਤਾਪ ਦੀ ਇਸ ਅਦਲਾ ਬਦਲੀ ਨਾਲ ਬਾਲਣ ਦੀ ਕਾਫ਼ੀ ਬੱਚਤ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਕਾਟਲੈਂਡ ਵਿਚ ਵਿਸਕੀ ਬਣਾਉਣ ਦੀਆਂ ਭੱਠੀਆਂ ਵਿਚ ਬਰਤਨ ਅਤੇ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਵਿਚਾਲੇ ਦੋ ਜਾਂ ਵੱਧ ਭਾਂਡੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਭਾਂਡੇ ਰਿਟਾਰਟਾਂ ਜਾਂ ਰੈੱਕਟੀਫ਼ਾਇਰ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਹੜੇ ਕਿ ਘੱਟ ਵਾਸ਼ਪਸ਼ੀਲ ਅੰਸ਼ਾਂ ਨੂੰ ਮੁੜ ਬਰਤਨ ਵੱਲ ਅਤੇ ਹਲਕੇ ਅੰਸ਼ਾਂ ਨੂੰ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਵੱਲ ਭੇਜਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਭੱਠੀਆਂ ਭਾਫ਼ ਦੇ ਦ੍ਰਵਣ ਸਮੇਂ ਪੈਦਾ ਹੋਏ ਗੁਪਤ ਤਾਪ ਅਤੇ ਪਹਿਲਾਂ ਹੀ ਦ੍ਰਵਿਤ ਹੋਏ ਤਰਲ ਵਿਚੋਂ ਸਪਿਰਿਟ ਦੇ ਵਾਸ਼ਪ ਬਣਨ ਸਮੇਂ ਪੈਦਾ ਹੋਏ ਗੁਪਤ ਤਾਪ ਨਾਲ ਚਲਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਪਾਣੀ ਦੇ ਹੀਟਰ ਅਤੇ ਤਾਪ-ਪਰਿਵਰਤਕ ਵੀ ਲੱਗੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

          ਫ਼ਰਾਂਸ ਦੀ ਬ੍ਰਾਂਡੀ ਵਾਲੀ ਭੱਠੀ ਵਿਚ ਚਾਰਜ ਹੀਟਰ ਦਾ ਵਿਚਾਰ ਹਾਲੇ ਵੀ ਆਧੁਨਿਕ ਨਹੀਂ ਹੈ, ਕਿਉਂ ਕਿ ਅਜਿਹਾ ਹੀ ਡਿਜ਼ਾਇਨ ਐੱਚ. ਬਰਾਊਨ ਸ਼ਵਿਕ (H. Braunschwick) ਨੇ 1512 ਵਿਚ ਛਾਪਿਆ ਸੀ (ਚਿਤਰ6)।

          ਕਾਫੀ ਦੀ ਭੱਠੀ, ਜਿਸ ਦੀ ਕਾਢ ਇਸ ਨੇ 1631 ਵਿਚ ਕੀਤੀ, ਦੋ ਟਾਵਰਾਂ ਦੀ ਬਣੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਹੜੇ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਾਲੇ ਪ੍ਰਭਾਜਕ ਕਾੱਲਮ ਅਤੇ ਤਾਪ ਅਦਲਾ ਬਦਲੀ ਕਰਨ ਵਾਲੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ (ਚਿਤਰ 7)। ਪਹਿਲੇ ਟਾਵਰ ਨੂੰ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਕ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਇਹ ਇਕ ਪ੍ਰਭਾਜਕ ਕਾੱਲਮ ਹੈ ਜਿਸ ਦੇ ਥੱਲੇ ਤੋਂ ਭਾਫ਼ ਅੰਦਰ ਭੇਜੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲੀ ਲਿਕਰ ਜਾਂ ਵਾਸ਼ ਸਿਖਰ ਦੇ ਨੇੜੇ ਤੋਂ ਅੰਦਰ ਭੇਜਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਟਾਵਰ, ਛਿਦਰਿਤ ਪਲੇਟਾਂ ਨਾਲ ਭਰਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਦੀ ਭਾਫ਼ ਉਪਰ ਵੱਲ ਆਉਂਦੀ ਹੈ ਵਾਸ਼ ਨੂੰ ਉਪਰਲੀ ਪਲੇਟ ਦੇ ਛਿਦਰਾਂ ਵਿਚੋਂ ਹੇਠਲੀ ਪਲੇਟ ਵਿਚ ਜਾਣ ਤੋਂ ਰੋਕਦੀ ਹੈ। ਜਦੋਂ ਕਿਸੇ ਵੀ ਉਪਰਲੀ ਪਲੇਟ ਵਿਚ ਕਾਫ਼ੀ ਲਿਕਰ ਇਕੱਠਾ ਹੋ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਤਾਂ ਵਾਧੂ ਲਿਕਰ ਇਕ ਛੋਟੀ ਨਲੀ ਰਾਹੀਂ ਇਕ ਕੱਪ ਵਿਚ ਵਹਿ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਹੜਾ ਕਿ ਥੱਲੇ ਵਾਲੀ ਪਲੇਟ ਤੇ ਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਬੰਨ੍ਹ ਜਾਂ ਰੁਕਾਵਟ ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ, ਜਿਹੜੀ ਉਦੋਂ ਤਰਲ ਦੀਆਂ ਲਗਾਤਾਰ ਤਹਿਆਂ ਵਿਚੋਂ ਕੇਵਲ ਬੁਲਬਲਿਆਂ ਰਾਹੀਂ ਟਾਵਰ ਵਿਚ ਚੜ੍ਹ ਸਕਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਭਾਫ਼ ਦੇ ਦ੍ਰਵਣ ਸਮੇਂ ਪੈਦਾ ਹੇਏ ਤਾਪ ਕਾਰਨ, ਵਾਸ਼ ਵਿਚੋਂ ਅਲਕੋਹਲ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਵਿਚ ਬਦਲ ਕੇ ਬਾਹਰ ਆ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਵਾਸ਼ਪ ਦੂਸਰੇ ਟਾਵਰ ਜਾਂ ਰੈੱਕਟੀਫ਼ਾਇਰ ਦੇ ਥੱਲੇ ਵਾਲੇ ਪਾਸੇ ਆ ਜਾਂਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਵਿਚ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਕ ਵਾਂਗ ਪਲੇਟਾਂ ਲੱਗੀਆਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਪਲੇਟਾਂ ਦੇ ਹਰ ਜੋੜੇ ਵਿਚਕਾਰ ਇਕ ਪਾਈਪ, ਵਲਾਵੇਂਦਾਰ ਕੁੰਡਲੀਆਂ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਪਾਈਪ ਦੋ ਮੰਤਵ ਪੂਰੇ ਕਰਦਾ ਹੈ; ਇਕ ਤਾਂ ਵਿਸ਼ਲੇਸ਼ਕ ਦੇ ਸਿਖਰ ਵੱਲ ਜਾਂਦੇ ਵਾਸ਼ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਤਾਪ ਦੀ ਅਦਲਾ ਬਦਲੀ ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਦੂਸਰੇ ਕਾੱਲਮ ਵਿਚੋਂ ਲੰਘਦੇ ਵਾਸ਼ਪਾਂ ਦਾ ਅੰਸ਼ਕ ਦ੍ਰਵਣ ਕਰਕੇ ਕੂਲਰ ਦਾ ਕੰਮ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਅੰਤਰ ਵਿਚ ਕਾੱਲਮ ਦੇ ਸਿਖਰ ਤੋਂ ਨਿਕਲਦੇ ਵਾਸ਼ਪ ਦਾ ਉਚ ਸਮਰੱਥਾ ਸਪਿਰਿਟ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਦ੍ਰਵਣ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ ਕੁਝ-ਕੁ ਅਸ਼ੁੱਧੀਆਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼, ਉਦਾਸੀਨ, ਸਾਈਲੈਂਟ, ਵੈਲਵੈੱਟ ਜਾਂ ਕੋਲੋਨ (cologne) ਸਪਿਰਿਟ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੀ ਵਰਤੋਂ ਵਧੇਰੇ ਸੁਗੰਧਿਤ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਨੂੰ ਹਲਕਾ ਕਰਨ ਲਈ, ਸੰਯੁਕਤ ਸਪਿਰਿਟਾਂ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਅਤੇ ਹਲਕੀਆਂ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਨੂੰ ਤੇਜ਼ ਕਰਨ ਲਈ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          ਵਧੇਰੇ ਉਦਯੋਗਿਕ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤੇ ਜਾਂਦੇ ਸਾਮਾਨ ਵਿਚ ਇਕ ਵਿਸ਼ੇਸ਼ਤਾ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਕਿ ਇਸ ਵਿਚ ਇਕ ਸੀਤਨ ਯੰਤਰ ਲੱਗਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜਿਹੜਾ ਕਿ ਆਮ ਕਰਕੇ ਸਾਧਾਰਨ ਕੁੰਡਲਦਾਰ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਦੇ ਰੂਪ ਵਿਚ ਵਾਸਤਵਿਕ ਦ੍ਰਵਣ-ਯੰਤਰ ਅਤੇ ਰਿਸੀਵਰ ਦੇ ਵਿਚਕਾਰ ਰੱਖਿਆ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦਾ ਕੰਮ ਪੂਰਨ ਦ੍ਰਵਣ ਪੈਦਾ ਕਰਨਾ ਅਤੇ ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਤਰਲ ਨੂੰ ਠੰਢਾ ਰੱਖਣਾ ਹੈ। ਇਸ ਨਾਲ ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਦਾ ਵਾਸ਼ਪ ਦਬਾਉ ਘਟ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਵਾਸ਼ਪੀਕਰਨ ਦੁਆਰਾ ਬਹੁਤ ਹੀ ਘੱਟ ਹਾਨੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦਾ ਆਰੰਭ

          ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦਾ ਆਰੰਭ––ਕਸ਼ੀਦਿਤ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦਾ ਇਤਿਹਾਸ ਅਸਪੱਸ਼ਟ ਹੈ, ਪ੍ਰੰਤੂ ਉਪਰੋਕਤ ਸਾਰਨੀ ਵਿਚ ਕੁਝ-ਕੁ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦੇ ਆਰੰਭ ਬਾਰੇ ਦੱਸਿਆ ਗਿਆ ਹੈ।

          ਆਮ ਕਰਕੇ ਕੱਚਾ ਮਾਲ ਇਕ ਖੰਡ ਹੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜਿਹੜੀ ਕਿ ਸ਼ਹਿਦ, ਪੱਕੇ ਫਲਾਂ, ਗੰਨੇ, ਚੁਕੰਦਰ, ਦੁੱਧ ਜਾਂ ਕਿਸੇ ਦੂਸਰੇ ਐਮਿਲੇਸੀਅਸ ਸੁਭਾਅ ਵਾਲੇ ਪਦਾਰਥ, ਜਿਹੜੇ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਖੰਡ ਵਿਚ ਬਦਲੇ ਜਾ ਸਕਦੇ ਹੋਣ, ਤੋਂ ਪ੍ਰਾਪਤ ਕੀਤੀ ਜਾ ਸਕਦੀ ਹੈ।

          ਐੱਨਜ਼ਾਈਮਾਂ ਦੀ ਕਿਰਿਆ––ਅਜਿਹੇ ਕਿਰਿਆਸ਼ੀਲ ਏਜੈਂਟ ਜਿਹੜੇ ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਨੂੰ ਖੰਡ ਵਿਚ ਅਤੇ ਖੰਡ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿਚ ਬਦਲਦੇ ਹਨ, ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ ਅਖਵਾਉਂਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਆਮ ਕਰਕੇ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਨਾਈਟ੍ਰੋਜਨੀ ਯੋਗਿਕ ਹੁੰਦੇ ਹਨ, ਜਿਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚ ਐੱਲਬਿਊਮਿਨਾਇਡਾਂ ਵਰਗਾ ਕੋਈ ਪਦਾਰਥ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਉਤਪ੍ਰੇਰਕਾਂ ਵਾਂਗ ਕਿਰਿਆ ਕਰਦੇ ਹਨ, ਇਸ ਲਈ ਵੱਡੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਬਣ ਰਹੇ ਪਦਾਰਥ ਵਿਚ, ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਥੋੜ੍ਹੇ ਜਿਹੇ ਮੁਢਲੀਆਂ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਕਰ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਬੜੀ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਹਾਈਡ੍ਰੋਸਾਇਆਨਿਕ ਐਸਿਡ, ਪਾਰੇ ਦੇ ਲੂਣਾਂ ਅਤੇ ਫਾੱਰਮੇਲਿਨ ਨਾਲ ਜ਼ਹਿਰੀਲਾ ਬਣਾਇਆ ਜਾ ਸਕਦਾ ਹੈ। ਤਾਪਮਾਨ ਦੀ ਵਿਭਿੰਨਤਾ ਪ੍ਰਤਿ ਇਹ ਬਹੁਤ ਸੂਖ਼ਮ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਹ ਮਿਸ਼ਰਿਤ ਅਘੁਲਣਸ਼ੀਲ ਪਦਾਰਥਾਂ ਨੂੰ ਵਧੇਰੇ ਸਾਧਾਰਨ ਰਚਾਉਣ ਯੋਗ ਪਦਾਰਥਾਂ ਵਿਚ ਬਦਲ ਦਿੰਦੇ ਹਨ। ਉਦਾਹਰਨ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਐਮਿਲੇਸ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ, ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਦਾ ਲਘੂਕਰਨ ਪਹਿਲਾਂ ਡੈੱਕਸਟ੍ਰੀਨ ਵਿਚ ਅਤੇ ਇਸ ਤੋਂ ਮਗਰੋਂ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਖੰਡ ਵਿਚ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਮਾਲਟੇਜ਼ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ, ਮਾਲਟੋਜ਼ ਦਾ ਵਧੇਰੇ ਸਰਲ ਡੈੱਕਸਟ੍ਰੋਜ਼ ਵਿਚ ਲਘੂਕਰਨ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਅਖ਼ੀਰ ਵਿਚ ਜ਼ਾਈਮੇਜ਼ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ, ਡੈੱਕਸਟ੍ਰੋਜ਼ ਦਾ ਖ਼ਮੀਰਨ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਵਿਚ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਸਾਰੀਆਂ ਤਬਦੀਲੀਆਂ ਪਾਣੀ ਦੇ ਘੋਲ ਵਿਚ ਬੜੀ ਆਸਾਨੀ ਨਾਲ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਅਨਾਜ ਵਿਚ, ਖ਼ਾਸ ਕਰਕੇ ਜੇ ਪੁੰਗਰਨ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਚੁੱਕਾ ਹੋਵੇ, ਐਮਿਲੇਸ ਅਤੇ ਮਾਲਟੇਸ ਦੀ ਹੋਂਦ ਇਸ ਗੱਲ ਦਾ ਵਿਸ਼ਵਾਸ ਦਿਵਾਉਂਦੀ ਹੈ ਕਿ ਸਪਿਰਿਟ ਨੂੰ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਸਾਰੇ ਲੋੜੀਂਦੇ ਪਦਾਰਥ ਤੁਰੰਤ ਅਤੇ ਸਸਤੇ ਉਪਲੱਬਧ ਹਨ। ਕਈ ਹੋਰ ਐੱਨਜ਼ਾਈਮ ਵੀ ਹਨ, ਜਿਵੇਂ ਖ਼ਮੀਰ ਅਤੇ ਵਿਚਲਾ ਮਾਲਟ ਸੁਕਰੋਸ, ਜੋ ਗੰਨੇ ਦੀ ਖੰਡ ਨੂੰ ਇਨਵਰਟ ਵਿਚ ਬਦਲਦਾ ਹੈ, ਲੇਕਟੇਸ, ਦੁੱਧ ਦੀ ਖੰਡ ਦਾ ਜਲ-ਅਪਘਟਨ ਕਰਕੇ, ਵਧੇਰੇ ਸਰਲ ਖ਼ਮੀਰਨ ਯੋਗ ਖੰਡਾਂ ਵਿਚ ਬਦਲਦਾ ਹੈ, ਸਾਈਟੇਸ, ਸੈਲੂਲੋਜ਼ ਨੂੰ ਵੱਖ ਵੱਖ ਕਰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਲਾਇਪੇਜ਼, ਚਰਬੀਆਂ ਦਾ ਨਿਮਨਕਰਨ ਕਰਦਾ ਹੈ।

          ਨਾ ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਦੀਆਂ ਕਿਸਮਾਂ

          1.       ਬੀਅਰ––ਇਸ ਨੂੰ ਜੌਂਆਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ ਆਮ ਕਰਕੇ 3-8% ਤਕ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          2.       ਸਾਈਡਰ (Cider)––ਇਸ ਨੂੰ ਸੇਬ ਦੀ ਸ਼ਰਾਬ ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਕਿਉਂਕਿ ਇਹ ਸੇਬ ਤੋਂ ਬਣਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 2-6% ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          3.       ਵਾਈਨ (Wine)––ਇਹ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦਾ ਅੰਸ਼ 8 ਤੋਂ 12% ਤਕ ਹੁੰਦਾ ਹੈ।

          4.       ਪੋਰਟ (Port)––ਇਹ ਸ਼ਰਾਬ ਵੀ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਹੀ ਬਣਦੀ ਹੈ, ਪ੍ਰੰਤੂ ਇਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 14-20% ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          5.       ਸ਼ੈਰੀ (Sherry)––ਇਹ ਵੀ ਅੰਗੂਰਾਂ ਤੋਂ ਬਣਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿਚ ਵੀ ਅਲਕੋਹਲ ਦੀ ਮਾਤਰਾ 14-20% ਹੀ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤੀਆਂ ਹੋਈਆਂ ਸ਼ਰਾਬਾਂ ਅਲਕੋਹਲ ਤੋਂ ਬਣਾਈਆਂ ਜਾਂਦੀਆਂ ਹਨ ਅਤੇ ਅਲਕੋਹਲ ਆਮ ਤੌਰ ਤੇ ਦੋ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਵਿਚੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ।

          1. ਖੰਡ ਵਾਲੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਜਿਵੇਂ ਸ਼ੀਰਾ ਤੇ ਅੰਗੂਰਾਂ ਦਾ ਰਸ ਆਦਿ।

          2. ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਵਾਲੀਆਂ ਚੀਜ਼ਾਂ ਜਿਵੇਂ ਕਣਕ, ਜੌਂ, ਮੱਕੀ, ਚਾਵਲ ਅਤੇ ਆਲੂ ਆਦਿ।

          ਇਨ੍ਹਾਂ ਤੋਂ ਅਲਕੋਹਲ ਬਣਾਉਣ ਦੇ ਤਰੀਕੇ ਹੇਠ੍ਹਾਂ ਦਿੱਤੇ ਗਏ ਹਨ :––

          1.       ਸ਼ੀਰੇ ਤੋਂ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਦਾ ਢੰਗ––ਭਾਰਤ ਵਿਚ ਖੰਡ ਦੇ ਕਾਰਖ਼ਾਨੇ ਆਮ ਹੋਣ ਕਰਕੇ ਅਲਕੋਹਲ ਉਸ ਸ਼ੀਰੇ ਤੋਂ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਗੰਨੇ ਦੇ ਰਸ ਵਿਚੋਂ ਖੰਡ ਬਣਾਉਣ ਸਮੇਂ ਬਚ ਰਹਿੰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਵਿਚ ਖੰਡ, ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ੍ਰਕਟੋਜ਼ ਕਾਫ਼ੀ ਮਾਤਰਾ ਵਿਚ ਹੁੰਦੇ ਹਨ।

          ਪਹਿਲਾਂ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਸ਼ੀਰੇ ਦਾ ਘੋਲ ਤਿਆਰ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ, ਜਿਸ ਵਿਚ 10% ਖੰਡ ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਵਿਚ ਥੋੜ੍ਹੀ ਜਿਹੀ ਮਿਕਦਾਰ ਸਲਫ਼ਿਊਰਿਕ ਐਸਿਡ ਦੀ ਅਤੇ ਕੁਝ ਮਾਤਰਾ ਅਮੋਨੀਅਮ ਸਲਫ਼ੇਟ ਦੀ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਸਲਫ਼ਿਊਰਿਕ ਐਸਿਡ ਉਨ੍ਹਾਂ ਕੀਟਾਣੂਆਂ ਨੂੰ ਵਧਣ ਫੁਲਣ ਤੋਂ ਰੋਕਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਅਲਕੋਹਲ ਬਣਨ ਵਿਚ ਰੁਕਾਵਟ ਪੈਦਾ ਕਰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਅਮੋਨੀਅਮ ਸਲਫ਼ੇਟ ਯੀਸਟ ਖ਼ਮੀਰ ਲਈ ਖਾਦ ਦਾ ਕੰਮ ਦਿੰਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਉਸ ਦੇ ਵਧਣ ਫੁਲਣ ਵਿਚ ਸਹਾਇਤਾ ਕਰਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਮਗਰੋਂ ਇਸ ਘੋਲ ਨੂੰ ਲੱਕੜੀ ਦੇ ਵੱਡੇ ਵੱਡੇ ਢੋਲਾਂ ਵਿਚ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਜੋ ਉੱਪਰ ਤੋਂ ਖੁਲ੍ਹੇ ਹੁੰਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ 32˚ ਸੈਂ. ਤਕ ਗਰਮ ਕਰ ਕੇ ਇਸ ਵਿਚ ਯੀਸਟ ਪਾ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੋਈ 1-2 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਇਸ ਦੀ ਅਲਕੋਹਲ ਬਣਨੀ ਸ਼ੁਰੂ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਵਿਚੋਂ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਇੰਨੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਨਿਕਲਦੀ ਹੈ, ਕਿ ਘੋਲ ਉਬਾਲੇ ਖਾਣ ਲਗ ਪੈਂਦਾ ਹੈ। ਤਿੰਨ ਚਾਰ ਦਿਨਾਂ ਦੇ ਵਿਚ ਵਿਚ ਹੀ ਸਾਰੀ ਦੀ ਸਾਰੀ ਖੰਡ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜੋ ਤਰਲ ਬਣਦਾ ਹੈ, ਉਸ ਵਿਚ 6-10% ਅਲਕੋਹਲ ਹੁੰਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਨੂੰ ਵਾਸ਼ (wash) ਜਾਂ ਵਰਟ (wort) ਆਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਯੀਸਟ ਖ਼ਮੀਰ ਵਿਚ ਦੋ ਕਿਸਮ ਦੀਆਂ ਜਾਗਾਂ ਹੁੰਦੀਆਂ ਹਨ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਵਿਚੋਂ ਇਕ ਇਨਵਰਟੇਜ਼ (invertase) ਹੁੰਦੀ ਹੈ, ਜੋ ਖੰਡ ਨੂੰ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ਼੍ਰਕਟੋਜ਼ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ :

          C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O⟶C₆H₁₂O₆+C₆H₁₂O₆

          ਖੰਡ                 ਗਲੂਕੋਜ਼        ਫ਼੍ਰਕਟੋਜ਼.

          ਦੂਜੀ ਜਾਗ, ਜਿਸ ਦਾ ਨਾਂ ਜ਼ਾਹੀਮੇਜ਼ (Zymase) ਹੈ, ਗਲੂਕੋਜ਼ ਅਤੇ ਫ਼੍ਰਕਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।

          C₆H₁₂O₆⟶2C₂H₅OH+2CO₂

          ਗਲੂਕੋਜ਼          ਅਲਕੋਹਲ

          ਜਦੋਂ ਸਾਰੀ ਦੀ ਸਾਰੀ ਖੰਡ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਨਿਕਲਣ ਤੋਂ ਬੰਦ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਤਾਂ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣੇ ਵਾਸ਼ ਨੂੰ ਇਕ ਖ਼ਾਸ ਕਿਸਮ ਦੀ ਭੱਠੀ, ਜਿਸ ਦਾ ਨਾਂ ਕਾਫੀ ਦੀ ਭੱਠੀ (Coffey still) ਹੈ, ਵਿਚ ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਭੱਠੀ ਵਿਚ ਵਾਸ਼ ਨੂੰ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਉਸ ਵਿਚ ਦੀ ਭਾਫ਼ ਲੰਘਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਜਿਸ ਨਾਲ ਅਲਕੋਹਲ ਦੇ ਵਾਸ਼ਪ ਬਣ ਕੇ ਉਤਾਂਹ ਨੂੰ ਉੱਠਣ ਲਗਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਠੰਢਾ ਕਰਕੇ ਕੱਚੀ ਅਲਕੋਹਲ (raw spirit) ਪ੍ਰਾਪਤ ਹੁੰਦੀ ਹੈ।

          ਕੱਚੀ ਅਲਕੋਹਲ ਦਵਾਈ ਦੇ ਤੌਰ ਤੇ ਵਰਤਣ ਦੇ ਯੋਗ ਨਹੀਂ ਹੁੰਦੀ ਕਿਉਂਕਿ ਇਸ ਵਿਚ ਕੁਝ ਜ਼ਹਿਰੀਲੇ ਅੰਸ਼ ਹੁੰਦੇ ਹਨ। ਇਸ ਨੂੰ ਸਾਫ਼ ਕਰਨ ਲਈ, ਇਸ ਨੂੰ ਉਬਾਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜਿਹੜੀ ਅਲਕੋਹਲ ਪਹਿਲਾਂ ਨਿਕਲਦੀ ਹੈ, ਉਸ ਵਿਚ ਐਸਿਟ-ਐਲਡਿਹਾਈਡ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਜ਼ਹਿਰੀਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਇਸ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਇਕੱਠਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਮਗਰੋਂ 78˚ ਸੈਂ. ਤੇ ਨਿਰੋਲ ਅਲਕੋਹਲ ਨਿਕਲਦੀ ਹੈ, ਇਸ ਨੂੰ ਅਲੱਗ ਇਕੱਠਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਹੁਣ ਇਸ ਨੂੰ ਰੈੱਕਟੀਫ਼ਾਈਡ ਸਪਿਰਿਟ ਦਾ ਨਾਂ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਸ਼ਰਾਬ ਅਤੇ ਦਵਾਈਆਂ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਵਰਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਅਖੀਰ ਵਿਚ ਫਿਊਜ਼ਲ ਤੇਲ (fusel oil) ਨਿਕਲਦਾ ਹੈ, ਜੋ ਰੋਗਨ ਆਦਿ ਦੇ ਕੰਮਾਂ ਵਿਚ ਵਰਤਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          2.       ਨਸ਼ਾਸਤੇ ਤੋਂ ਅਲਕੋਹਲ––ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਉਣ ਲਈ ਕਣਕ, ਮੱਕੀ, ਜੌਂ ਆਦਿ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਚੰਗੀ ਤਰ੍ਹਾਂ ਉਬਾਲ ਕੇ ਪਤਲੀ ਲੇਟੀ ਤਿਆਰ ਕੀਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਜੇਕਰ ਆਲੂ ਹੋਣ ਤਾਂ ਉਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ ਕੱਟ ਕੇ ਫਿਰ ਮਸ਼ੀਨਾਂ ਵਿਚ ਉਨ੍ਹਾਂ ਦਾ ਮਲੀਦਾ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਤਾਂ ਜੋ ਮੈਦੇ ਦੇ ਦਾਣੇ ਆਪਣੀ ਆਪਣੀ ਝਿੱਲੀ ਵਿਚੋਂ ਬਾਹਰ ਨਿਕਲ ਆਉਣ। ਇਸ ਮਲੀਦੇ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਵਿਚ ਪਾਕੇ ਬੰਦ ਬਰਤਨਾਂ ਵਿਚ ਉਬਾਲ ਕੇ ਪਤਲੀ ਲੇਟੀ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਫਿਰ ਇਸ ਨੂੰ 70˚ ਸੈਂ. ਤਕ ਠੰਢਾ ਕਰਕੇ ਇਸ ਵਿਚ ਮਾਲਟ ਦਾ ਰਸ (malt extract) ਪਾਇਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਮਾਲਟ ਦਾ ਰਸ ਤਿਆਰ ਕਰਨ ਲਈ ਜੌਂ ਭਿਉਂ ਕੇ ਇਕ ਕਮਰੇ ਵਿਚ 15 ਸੈਂ. ਮੀ. ਮੋਟੀ ਤਹਿ ਵਿਚ ਵਿਛਾਏ ਜਾਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਕਮਰੇ ਨੂੰ ਬੰਦ ਕਰ ਦਿੱਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਸ ਕਮਰੇ ਦਾ ਤਾਪਮਾਨ 15˚ ਸੈਂ. ਰੱਖਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਕੋਈ 4-5 ਦਿਨਾਂ ਮਗਰੋਂ ਜਦੋਂ ਜੌਂ ਪੁੰਗਰ ਪੈਂਦੇ ਹਨ ਅਤੇ ਉਨ੍ਹਾਂ ’ਚੋਂ ਸ਼ਗੂਫੇ ਬਾਹਰ ਨਿਕਲ ਆਉਂਦੇ ਹਨ ਤਾਂ ਇਨ੍ਹਾਂ ਨੂੰ 60˚ ਸੈਂ. ਤੇ ਗਰਮ ਕਰਕੇ ਸੁਕਾ ਲਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ। ਇਨ੍ਹਾਂ ਉਗੇ ਹੋਏ ਜੌਂਆਂ ਨੂੰ ਪਾਣੀ ਨਾਲ ਘੋਟ ਕੇ ਜੋ ਰਸ ਤਿਆਰ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਉਸ ਨੂੰ ਮਾਲਟ ਰਸ ਆਖਦੇ ਹਨ।

          ਮਾਲਟ ਰਸ ਵਿਚ ਇਕ ਜਾਗ ਡਾਇਆਸਟੇਜ਼ (diastause) ਹੁੰਦੀ ਹੈ। ਇਹ ਨਾਸ਼ਸਤੇ ਨੂੰ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਖੰਡ (maltose sugar) ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦੀ ਹੈ।

          2(C₆H₁₀O₅)n+nH₂O⟶nC₁₂H₂₂O₁₁

          ਨਸ਼ਾਸਤਾ                  ਮਾਲਟੋਜ਼

          70˚ ਸੈਂ. ਤੇ ਇਹ ਕਿਰਿਆ ਕੋਈ ਅੱਧੇ ਘੰਟੇ ਵਿਚ ਹੀ ਪੂਰੀ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਦੇ ਮਗਰੋਂ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਦੇ ਇਸ ਘੋਲ ਨੂੰ 32˚ ਸੈਂ. ਤਕ ਠੰਢਾ ਕਰਕੇ ਉਸ ਵਿਚ ਯੀਸਟ ਪਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਯੀਸਟ ਵਿਚ ਇਕ ਜਾਗ ਮਾਲਟੇਜ਼ (Maltase) ਵੀ ਹੁੰਦਾ ਹੈ। ਇਹ ਮਾਲਟੋਜ਼ ਨੂੰ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ :––

          C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O⟶2C₆H₁₂O₆

          ਖੰਡ                         ਗਲੂਕੋਜ਼

          ਫਿਰ ਜ਼ਾਈਮੇਜ਼ ਜਾਗ ਗਲੂਕੋਜ਼ ਨੂੰ ਅਲਕੋਹਲ ਅਤੇ ਕਾਰਬਨ ਡਾਈਆਕਸਾਈਡ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਕਰ ਦਿੰਦਾ ਹੈ :––

          C₆H₁₂O₆⟶2C₂H₅OH+2CO₂

          ਗਲੂਕੋਜ਼      ਅਲਕੋਹਲ

          ਯੀਸ਼ਟ ਦੇ ਅਸਰ ਹੇਠ ਸਾਰੀ ਦੀ ਸਾਰੀ ਮਾਲਟੋਜ਼ 4-5 ਦਿਨਾਂ ਵਿਚ ਹੀ ਅਲਕੋਹਲ ਵਿਚ ਤਬਦੀਲ ਹੋ ਜਾਂਦੀ ਹੈ ਅਤੇ ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਜੋ ਵਾਸ਼ ਬਣਦੀ ਹੈ, ਉਸ ਨੂੰ ਉਪਰੋਕਤ ਤੀਰਕੇ ਨਾਲ ਕਾਫ਼ੀ ਸਟਿਲ ਵਿਚ ਕਸ਼ੀਦ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਅੰਗੂਰ, ਸੇਬ ਅਤੇ ਹੋਰ ਫਲਾਂ ਤੋਂ ਜੋ ਸ਼ਰਾਬ ਬਣਾਈ ਜਾਂਦੀ ਹੈ, ਉਸ ਨੂੰ ਕਸ਼ੀਦ ਨਹੀਂ ਕੀਤਾ ਜਾਂਦਾ ਅਤੇ ਜੇਕਰ ਉਸ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਦਾ ਅੰਸ਼ ਵਧਾਉਣਾ ਹੋਵੇ ਤਾਂ ਉਸ ਵਿਚ ਲੋੜੀਂਦੀ ਮਿਕਦਾਰ ਵਿਚ ਅਲਕੋਹਲ ਹੋਰ ਪਾ ਦਿੱਤੀ ਜਾਂਦੀ ਹੈ। ਇਸ ਤਰ੍ਹਾਂ ਬਣੀ ਹੋਈ ਸ਼ਰਾਬ ਨੂੰ ਫੋਰਟੀਫਾਈਡ ਵਾਈਨ (fortified wine) ਕਿਹਾ ਜਾਂਦਾ ਹੈ।

          ਹ. ਪੁ.––ਹਿੰ. ਵਿ. 12 : 137; ਮੈਕ. ਐਨ. ਸ. ਟ. 4 : 255; ਐਨ. ਬ੍ਰਿ. 1 : 542.

ਸ਼ਰਾਬ ਸਰੋਤ : ਪੰਜਾਬੀ ਕੋਸ਼ ਜਿਲਦ ਪਹਿਲੀ (ੳ ਤੋਂ ਕ)

ਸ਼ਰਾਬ, (ਅਰਬੀ) / ਪੁਲਿੰਗ / ਇਸਤਰੀ ਲਿੰਗ : ਇੱਕ ਕਿਸਮ ਦਾ ਅਰਕ ਜੋ ਗੁੜ ਤੇ ਕਿੱਕਰ ਦੇ ਸੱਕਾਂ ਦਾ ਜਾਂ ਅੰਗੂਰਾਂ ਦਾ ਖਮੀਰ ਉਠਾ ਕੇ ਖਿੱਚਿਆ ਜਾਂਦਾ ਹੈ ਅਤੇ ਜੋ ਨਸ਼ੇ ਵਾਲਾ ਹੁੰਦਾ ਹੈ, ਮਦਰਾ, ਨਸ਼ਾ, ਦਾਰੂ

–ਸ਼ਰਾਬ ਚਲਾਣਾ, ਮੁਹਾਵਰਾ : ਕੁਝ ਆਦਮੀਆਂ ਦਾ ਇਕੱਠੇ ਬੈਠ ਸ਼ਰਾਬ ਪੀਣਾ

–ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਦੌਰ ਚੱਲਣਾ, ਮੁਹਾਵਰਾ : ਇਕੱਠੇ ਬੈਠੇ ਸ਼ਰਾਬੀਆਂ ਵਿੱਚ ਵਾਰੀ ਵਾਰੀ ਸ਼ਰਾਬ ਦਾ ਵਰਤਣਾ